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Sebastien Ferrara: “Dobbiamo mantenere alto l’entusiasmo dei nostri clienti.”

Sebastien FerraraSebastien Ferrara
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Come ti sei avvicinato a questo mondo? 

Tutto è iniziato sicuramente all’Istituto Alberghiero “Ermenegildo Zegna” di Trivero. In quegli anni, il mio professore Romualdo Rocchetti, grande maestro di sala, mi spinse a fare uno stage al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio e nel 2003 feci il colloquio con Francesco Sagliocco, maître del Mistral. Da quel momento mi sono innamorato definitivamente di questo mestiere.

Al Bellagio ho fatto otto stagioni ma non consecutive perché nel 2008 finita la quinta superiore sono andato in Inghilterra al Longueville Manor. È iniziata così la mia immersione nel mondo del vino anche se quest’ultimo mi aveva sempre affascinato perché avevo un nonno che produceva vino in Puglia e da piccolo trascorrevo molto tempo in vigna e in cantina.

Successivamente ho lavorato a Courchevel e a Saint tropez: non parlavo il francese e quindi la notte dovevo studiare. In quel momento mi sono reso conto di voler andare a lavorare a Parigi anche se la mia destinazione non sarebbe stata un ristorante totalmente francese perché il proprietario era Enrico Bernardo, il miglior sommelier del mondo nel 2004. Il suo ristorante era totalmente atipico perché non c’era un menù vero e proprio ma solo una carta dedicata ai vini: si sceglieva un calice e in abbinamento arrivava un piatto. Quindi tu non sapevi cosa avresti mangiato. 

Ogni giorno quindi potevo degustare moltissimi vini e Enrico organizzava sempre degustazioni alla cieca. Nei giorni liberi studiavamo, facevamo concorsi e si viaggiava per visitare nuove cantine. 

Un bel giorno mi chiama Enrico Bartolini e quindi nel 2015 decido di spostarmi al Devero Hotel e iniziare questa esperienza come sommelier. Qualche mese dopo è andato via il direttore del MUDEC ed è arrivata la proposta di prendere questa posizione. Avevo paura perché era la prima volta che ricoprivo questo ruolo ma non ci ho pensato due volte. 

Cos’hai imparato in questi anni?

Prima di tutto ho capito che avrei dovuto sacrificare molte cose: le feste, gli amici, i familiari. Allo stesso tempo però si conoscono molte persone con cui puoi condividere gli stessi obiettivi e costruire rapporti profondi. Ho capito che è fondamentale dedicare i giorni liberi alle aziende vinicole per parlare con i produttori, per riavvicinarsi alla terra e respirare quell’aria. Dobbiamo vivere quelle emozioni per poi trasmetterle ai clienti. Poi è fondamentale conoscere tutte le basi di preparazione dei piatti, le consistenze e i sapori. Un cameriere deve cucinare a casa così ha maggiore facilità negli abbinamenti con il vino. Inoltre, bisogna avere chiaro il proprio ruolo e il metodo di lavoro. Una volta capito questo è necessario anche conoscere gli altri ruoli all’interno della brigata perché, se necessario, dobbiamo essere pronti a sostituire chiunque sia assente. Infine, bisogna sempre essere curiosi e continuare a studiare. 

Parlando di vino…quali vini ti hanno emozionato?

È difficile rispondere a questa domanda perché le persone, la loro cultura e il loro palato evolvono nel tempo. Tutto dipende da cosa si cerca e dal momento in cui si è nella propria vita. Ultimamente un vino che mi ha colpito è stato il Marchesi di Barolo 1988. Un vino bianco che ora non viene nemmeno più prodotto e che era nato dalla necessità, tra gli anni Settanta e Novanta, di vendere la barbera: cinque produttori hanno collaborato e sono riusciti a vinificare quest’uva in bianco. Tieni presente che in quegli anni non c’erano le tecnologie che abbiamo ora.

Raccontami di qualche esperienza in cantina…

Un’esperienza particolare l’ho vissuta da Thierry Violot-Guillemard a Pommard. Quando vedo questa persona, le sue mani, i suoi occhi e la sua cantina percepisco quella profondità umana di cui a volte ci dimentichiamo. 

In vista della riapertura, su quali aspetti stai lavorando con il tuo staff?

Prima di tutto dobbiamo tenere presente che tra i membri dello staff dev’esserci complicità, unione e senso del gruppo. Quindi questi sono i temi che noi prima del servizio dobbiamo avere chiari. Stile, empatia, sensibilità, ossessione per ogni dettaglio. Questa dovrebbe essere la normalità. In una famiglia se uno fa un errore bisogna farlo notare ma bisogna superarlo insieme, se un ragazzino sbaglia e gli si dà contro, poi diventa difficile costruire un rapporto. 

Ristorante Mudec

Chi ha lavorato sullo spirito di squadra prima, adesso ha le basi per andare avanti. Ognuno di noi si deve sentire davvero appartenente al gruppo avendo chiari il proprio ruolo e gli obiettivi. È quindi fondamentale stringere il rapporto tra lo staff della sala e della cucina eliminando quella barriera che si era creata. Sicuramente ci sarà da capire quali saranno le normative da seguire. Noi non abbiamo grandi problemi a Milano per quanto riguarda la distanza, però sarà da approfondire il rapporto umano con l’ospite in quanto sarà la base da cui ripartire. Sarà necessario infondere sicurezza. In tanti parlano di come sarà ma nessuno sa quello che succederà davvero. Io guardo le prenotazioni che abbiamo ora e c’è davvero da pregare che accada qualcosa di bello perché diventa difficile credere che il ristorante sarà pieno dopo la riapertura. Noi comunque cercheremo di portare avanti i nostri obiettivi e lavoreremo molto sul fattore umano: dobbiamo mantenere alto l’entusiasmo dei nostri clienti. 

Un messaggio per coloro che vogliono intraprendere il tuo percorso?

Chi si avvicina ora a questo mondo deve stare a contatto con le persone che possono insegnare qualcosa: bisogna essere delle spugne, cercando di vivere ogni aspetto di questo ambiente. Le parole chiave sono curiosità, amore, determinazione, ossessione. 

Abbiamo degli Istituti alberghieri che formano bene i ragazzi ma manca forse un pò più di profondità su determinati argomenti. Bisognerebbe ad esempio cercare di avvicinare il più possibile gli alunni alla sensibilità: più un ragazzo è sensibile, più capisce il direttore di sala, il cuoco, il cliente. Ogni cliente è diverso dall’altro, ogni tavolo è diverso dall’altro. La maggior parte delle volte bisogna imparare a stare zitti. È chiaro che una linea va data, poi il servizio va da sè. 

Quando ero giovane io leggevo di tutto, qualsiasi cosa mi interessasse di vino e di cucina. Forse ora cerco di approfondire la parte emotiva del servizio perché è quella che fa la differenza al tavolo. La tecnica è importante ma ora serve questo.

Un ultimo pensiero?

Bisogna aspettare che questo momento finisca nel più breve tempo possibile, non vediamo l’ora di tornare al ristorante. Dobbiamo cercare di tramettere energie positive già da ora.

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