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Gazebo Bay e l’imperdibile cucina gourmet dello chef Luca Vaccaro

Pacchero alla norma di mare con semifreddo al gambero rosso
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A 15 km da Barletta, una distesa di cristalli di sale si allunga sulla costa adriatica. Siamo a  Margherita di Savoia, tra le cittadine più belle della Puglia. Le Saline di questo comune in provincia di Barletta-Andria-Trani sono tra le più grandi d’Europa: si tratta di un vero e proprio percorso naturalistico tra Margherita, Trinitapoli e Manfredonia, riserva naturale dal 1977.

La sala del ristorante

E proprio in questa zona, uno dei tratti di costa più belli della regione, premiato più volte con la Bandiera Blu, sorge lo stabilimento balneare Gazebo Bay, gestito da più di dieci anni della famiglia Valerio. Nel 2017 il locale è stata totalmente ristrutturato e ora è diventato il punto di riferimento per tutti coloro che vogliono passare una piacevole giornata al mare, festeggiare un evento importante o farsi coccolare dai piatti dello Chef Luca Vaccaro, entrato a far parte del team da qualche mese e con un curriculum molto importante. 

Cresciuto a Roma si iscrive alla scuola alberghiera di Tor Carbone e dopo una stagione al Palace di Sankt Moritz, accede alla scuola di cucina internazionale dell’Alma. Finiti gli studi, lavora con Marchesi per qualche tempo per poi trasferirsi in Francia dove frequenta un corso tenuto da Ducasse. E proprio quest’ultimo gli offre un posto di lavoro per sei mesi nel suo ristorante. Nel 2016, dopo una breve esperienza di lavoro in Lussemburgo per Favaro, si trasferisce in Alsazia dove riesce in poco più di due anni ad ottenere una stella Michelin. Poco dopo è costretto a rientrare in Italia perché il proprietario del ristorante è colpito da una grave malattia e i figli non se la sono sentita di proseguire nel settore della ristorazione.

E poi?

Beh sono rientrato in Italia e ho fatto una stagione a Misano Adriatico. Ho avuto la possibilità di creare l’intero menù e in poco tempo abbiamo ottenuto diversi riconoscimenti. Finita questa esperienza, mi sono dedicato a qualche consulenza e proprio durante il lockdown mi si è presentata questa occasione al Gazebo Bay. Si tratta di un’esperienza in cui voglio lasciare la mia impronta ma da ottobre vorrei andare avanti con il mio obiettivo. Il mio desiderio è quello di trovare una struttura in cui io possa esprimere la mia identità e prendere la stella Michelin in Italia. La mia filosofia è molto semplice, desidero esaltare la materia prima che ho tra le mani e regalare emozioni.

Un piatto a cui sei particolarmente affezionato?

Il Polipo cotto a bassa temperatura poi brasato con burro di Normandia chiarificato, verdure baby e accompagnato da una spuma di burrata con chiarificazioni di limoni o di mango in base alla stagione. 

Cosa diresti a un Luca di vent’anni?

Di abbassare la testa, di lavorare tanto e di non abbandonare mai i suoi sogni, di dedicare tutto il tempo possibile alla cucina perché un giorno i tuoi piatti potranno regalare un sorriso.

Quali sono i passi da compiere ora per raggiungere il tuo obiettivo?

È necessario che io sia costante e che riesca a trasmettere alle persone la mia passione per la cucina. Poi devo circondarmi di una squadra vincente e per farlo devo essere un esempio. È fondamentale essere umili ed essere pronti a fare tanti sacrifici. Io cerco di migliorare ogni giorno, c’è sempre da imparare. La sera quando torno a casa continuo a studiare i prodotti, penso sempre a nuovi piatti.

Cosa dici a te stesso ogni mattina quando ti svegli?

Mi dico che oggi è un altro giorno per vincere. Anche se è dalle sconfitte che impari come migliorare per raggiungere i tuoi obiettivi. 

Macarons, spuma di burrata al bergamotto con caviale Calvisius e uova di salmone
Tartare di tonno rosso, latte di Bufala, sesamo e germogli
Il gambero viola dello Ionio e il rosso di Mazara con caprino al bergamotto su bisque di gambero rosso, rocher di ricciola al pistacchio

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