Food & Beverage

Dom Pérignon: “Dall’Ispirazione alla Creazione”

Vincent Chaperon e Richard Geoffreoy
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Il nostro viaggio alla scoperta di Dom Pérignon comincia con le parole di Lenny Kravitz, Direttore Creativo e della Fotografia, che rendono omaggio al potere dell’Ispirazione, concetto centrale nell’identità della Maison: si parte dal nulla per arrivare alla massima opera d’arte; si parte da un’Ispirazione, si aggiunge lo stile e si arriva a Dom Pérignon. Dom Pérignon quindi nasce da una Creazione e la Creazione nasce dall’Ispirazione. Il concetto centrale per Dom Pérignon è che l’Ispirazione è potere.

L’Ispirazione è ciò che rende potente una Creazione. L’Ispirazione è al principio di Dom Pérignon e ne guida l’Ambizione creativa.

Quattro punti sono fondamentali per comprendere l’identità di Dom Pérignon.

Dom Pérignon è il suo Creatore. La Maison si ispira alla figura quasi leggendaria del monaco Pierre Pérignon. “Produrre il miglior vino al mondo”: questa l’ambizione che nel XVII secolo lo spinge a viaggiare in tutta la Francia e a guadagnarsi persino un posto alla tavola del Re Sole, affascinato dalla notorietà del suo vino, il Dom Pérignon. Tre secoli dopo, la Maison ha reso immortale il lavoro di questo asceta, oramai considerato a tutti gli effetti il padre spirituale dello champagne. 

Abbaye d’Hautvillers – Basso rilievo Dom Pierre Pérignon

Da Dom Pierre Pérignon nasce anche il concetto di “potere della Creazione” basato sulla ricerca maniacale della qualità. Ambire alla creazione del “migliore vino al mondo” significa quindi decidere quali annate sono all’altezza di essere dichiarate. Ed ecco quindi il potere creativo dello Chef de Cave: “Se il frutto raccolto non soddisfa i criteri Dom Pérignon, non ci sarà alcun millesimato”. 

Strettamente legata al Creatore è anche l’esperienza sensoriale che la Maison vuole ricreare ad ogni sorso rifacendosi all’episodio in cui il monaco Pierre Pérignon, assaggiando il suo vino, esclama: “Accorrete fratelli, sto bevendo le stelle”. Per la Maison, “bere le stelle” vuol dire ricercare in ogni suo vino l’Armonia come fonte di emozione. È questa la sua visione estetica. Bere Dom Pérignon rappresenta un’esperienza unica.

Dom Pérignon rappresenta un simbolo forte della Champagne ma allo stesso tempo non dimentica l’aspetto giocoso. Pensiamo alle Limited Edition in cui la Maison non ha paura di mettersi nelle mani di artisti, musicisti e visionari per lasciarli sperimentare. Dom Pérignon, infatti, ha una anima duplice e non può essere descritto solo con la grandissima eleganza ed eccellenza enologica: da una parte troviamo l’attitudine introspettiva del monaco, dei collezionisti, dei connoisseurs; ma dall’altra vi è lo spirito legato al mondo delle feste e del piacere. Si tratta di quell’anima giocosa che ai tempi del monaco era legata a Versailles e oggi a Hollywood e al mondo della notte.

Lenny Kravitz Limited Edition – Vintage 2008 – Rosé 2006

Infine, Dom Pérignon è solo raro e millesimato: dal 1921 sono stati dichiarati solo quarantadue millesimati Blanc e dal 1959 solo ventisei millesimati Rosé perché le altre annate non erano all’altezza degli standard qualitativi. 

Dom Pérignon Rosé 

Il primo Dom Pérignon Rosé ad essere venduto ufficialmente fu l’annata del 1962, spedita nel 1969 per un sontuoso ricevimento a New York. Il successo del Dom Pérignon Rosé fu immediato. Su richiesta di alcuni clienti e amici importanti, una piccola quantità è stata quindi inviata a un numero limitato di ristoranti prestigiosi e ad alcuni amici della Maison.

Esiste un Dom Pérignon Rosé precedente: l’annata del 1959. Fu prodotta una quantità estremamente limitata di queste bottiglie, la maggior parte delle quali fu spedita nel 1971 in Iran per celebrare il 2500 ° anniversario di Persepoli. 

Sul sito di Dom Pérignon esiste una sezione che si chiama “Archivio dei millesimati”, o “Vintage Library”, dove si possono selezionare tutte le annate uscite e scoprire tutto quello che c’è da sapere: dal clima nella Champagne alle note di degustazione. 

Le origini

L’avventura di Dom Pérignon come champagne è piuttosto recente, visto che nasce soltanto nel 1936 come cuvée de prestige di Moët & Chandon. La creazione di Dom Pérignon inteso come prestigioso marchio francese si deve a una brillante idea di Robert-Jean de Vogüé, ai quei tempi a capo degli affari commerciali della maison di Epernay, che decide di legare il nome della nuova cuvée al monaco benedettino Dom Pierre Pérignon, a cui si devono alcune geniali intuizioni che hanno contribuito alla nascita dello champagne. 

Nato tra il 1638 e il 1639 nella cittadina champenoise di Sainte-Menehould, Pierre Pérignon diviene cellerario dell’abbazia benedettina di Hautvillers, sulle colline della Marna occidentale, nel 1668. In questo veste, egli soprintende alla cantina e alla dispensa, oltre che alla gestione delle finanze per la comunità. Dalla fine del XVII secolo, Pierre Pérignon è conosciuto con il titolo di “procuratore”, la persona responsabile della gestione degli affari dell’abbazia ed è proprio qui che il monaco dedica la sua vita al perfezionamento dello Champagne e alla diffusione della sua fama.

Abbazia di Hautvillers

Per quarantasette anni, fino alla morte sopraggiunta nel 1715, Dom Pérignon lavora per studiare, perfezionare e consolidare la reputazione dello Champagne – il lavoro di una vita. L’aristocrazia, sempre in cerca di nuovi sapori e sensazioni, riconosce immediatamente la qualità dello Champagne prodotto dal monaco benedettino. La fama dello “Champagne di Pérignon” raggiunge ben presto la tavola di Luigi XIV. I flacons (com’erano chiamate le bottiglie di Champagne) costano quattro volte di più rispetto ai migliori vini dell’epoca.

Lo Champagne scatena una rivoluzione anche nel gusto e nei costumi. Diviene la bevanda-simbolo dello spirito libertino che prende piede durante la reggenza e il regno di Luigi XV. Per via di questo stile di vita, il Settecento passa alla storia come l’epoca del piacere. Uno spirito di raffinatezza, finezza ed esuberanza si afferma in tutti i campi della vita, dal salotto al boudoir.

Per quarantasette anni, spinto dalle sue attente e continue osservazioni, dalla passione per le sperimentazioni e da un’inflessibile tenacia, Dom Pérignon innova, perfeziona e mette a punto tecniche che hanno segnato la storia dell’enologia moderna:

▪ la produzione di vino bianco da uve che erano di norma utilizzate per il vino rosso,  ma che avevano il vantaggio di avere un’acidità inferiore rispetto alle uve bianche; 

▪ la spremitura leggera di mosti diversi per ottenere un succo chiaro e puro;

▪ l’assemblaggio armonioso e sottile di diverse varietà di uva (Chardonnay e Pinot  Noir) per ottenere la migliore qualità dai vigneti dell’abbazia;

Dal perfezionamento e dalla messa punto delle sue tecniche, che si avvalgono di bottiglie in vetro più scuro e resistente, derivano le basi di quello che oggi viene definito il “méthode champenoise”:

“Dom Pérignon non assaggiava l’uva mentre attendeva che maturasse, sebbene si recasse nei vigneti praticamente ogni giorno. Per la composizione della prima cuvée assaggiava invece le uve dei vigneti che gli venivano portate dai coltivatori. Non le assaggiava fino alla colazione del giorno seguente, dopo averle esposte all’aria notturna, sul davanzale della sua finestra. Ne giudicava il sapore in relazione alle caratteristiche dell’anno. Non creava la cuvée solo in base ai propri gusti, ma anche in base a diverse condizioni: maturazione precoce, maturazione tardiva, freddo, pioggia, quantità di foglie presenti sulle viti…tutti questi fattori fungevano da strumenti di misurazione per la creazione delle sue migliori cuvée”. 

(“Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers”, Cumières, Ay, Épernay, Pierry et Vinay, 1931, da un manoscritto di Padre Pierre, allievo e successore di Dom Pérignon)

Durante la Rivoluzione Francese l’Abbazia di Hautvillers viene distrutta e quel poco che resta rimane in uno stato di abbandono fino al 1829. Quell’anno, il nobiluomo Pierre-Gabriel Chandon, marito di Adélaïde Moët e socio del papà di costei, il grande imprenditore Jean-Rémy Moët, decide di acquistare i resti dell’abbazia e i vigneti della proprietà. Nel 1833, l’azienda viene lasciata a suo figlio, Victor Moët, e al genero, Pierre-Gabriel Chandon. 

Chiostro dell’Abbazia Hautvillers

Cento anni dopo, Robert-Jean de Vogüé ha un ruolo fondamentale nella nascita di Dom Pérignon. Nel 1935 è a capo degli affari commerciali di Moët & Chandon e decide di celebrare il centenario dell’importatore inglese della Maison, Simon Brothers. Per l’occasione, rintraccia i discendenti dei centocinquanta più illustri clienti annotati nei registri dell’azienda per inviare loro una scatola contenente due repliche esatte delle bottiglie di champagne inviate ai loro antenati alla fine del XVIII e agli inizi del XIX secolo. Queste trecento bottiglie hanno immediatamente successo in Inghilterra e i collezionisti iniziano a fare a gara per ottenerle. Così, l’anno successivo, nel 1936, Moët & Chandon decide di lanciare la “Cuvée Dom Pérignon”, utilizzando i vecchi millesimati di famiglia (la prima annata selezionata è stata la 1921) e proponendo una bottiglia inedita: la replica di quella utilizzata a suo tempo da Pierre Pérignon. 

L’identità visiva di Dom Pérignon si basa su una combinazione unica di due caratteristiche originali, ma perfettamente abbinate: una bottiglia inimitabile e un’etichetta diversa dalle altre. Questi elementi sono stati associati a Dom Pérignon sin dalla sua prima spedizione nel 1936. Tuttavia, le origini della bottiglia e dell’etichetta a forma scudo risalgono a molto tempo prima.

La bottiglia a forma di pera, con il suo collo sottile, ricorda le bottiglie del XVIII secolo. Si tratta di un’evoluzione naturale dalle cosiddette bottiglie a “mela”, ancora più rotonde. Jean-Remy Moët utilizza questa bottiglia e l’etichetta a forma di scudo per il suo “Vin Blanc Mousseux” già nel 1791.

Si utilizzeranno le riserve di famiglia fino al 1947, anno in cui viene effettuata la prima vendemmia con lo scopo di produrre Dom Pérignon.

Dom Pérignon viene creato solo dai 17 Grands Crus di Champagne e dal Premier Cru di Hautvillers. Ogni annata di Dom Pérignon include quindi sempre otto Grands Crus nella sua elaborazione – Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize e Le Mesnil – che sono completati dal leggendario Premier Cru d’Hautvillers. Gli altri nove Crus (Beaumont- sur-Vesle, Sillery, Puisieulx, Verzy, Tours-sur-Marne, Ambonnay, Oiry e Oger) vengono selezionati con cura ogni anno.

Per molto tempo Dom Pérignon rappresenterà la massima espressione di Moët e solo successivamente la Maison si è resa conto che la sua importanza avrebbe potuto renderlo indipendente. Questa opinione si è poi rafforzata quando nel 1996 (in realtà già dal 1990) Richard Geoffroy ha iniziato a ricoprire il ruolo di Chef de Cave di Dom Pérignon.

Gli uomini dietro Dom Pérignon

Richard Geoffroy, settima generazione di un’antica famiglia di vigneron, nasce nel 1954 a Vertus, villaggio Premier Cru della Côte des Blancs. Nonostante sia letteralmente cresciuto nello Champagne, una sorta di ribellione giovanile lo porta a studiare medicina. Dopo la laurea capisce però che la sua vera passione è l’enologia e si diploma all’École Nationale d’Oenologie di Reims. Nel 1982 entra in Moët & Chandon al fianco di Dominique Foulon, allora Chef de Cave sia di Moët & Chandon che di Dom Pérignon. Dopo esperienze nei Domain del Gruppo in California, Nuova Zelanda e Australia, nel 1990 rientra ad Epernay per diventare Chef de Cave di Dom Pérignon. 

Nei ventotto anni alla guida della Maison, Geoffroy ha saputo interpretare e tradurre l’ideale estetico che è cifra distintiva di Dom Pérignon: la ricerca dell’Armonia come fonte di emozione. La filosofia, la visione e lo spirito di Dom Pérignon sono inscritti nel Manifesto del marchio, un documento in cui Richard Geoffroy spiega i dieci principi fondamentali che governano la produzione dei vini della Maison. 

Dom Pérignon può essere solo millesimato e assemblato. Ogni anno, lo Chef de Cave reinventa lo stile della Maison con uve diverse, creando un vintage unico, che esprime con perfetto equilibrio l’identità di Dom Pérignon e quella dell’annata. Il risultato è ottenuto attraverso l’assemblaggio di due varietà d’uva, Pinot Noir e Chardonnay, raccolte nei migliori vigneti della Champagne. I vini Dom Pérignon devono la loro complessità alla lenta maturazione delle uve, che conserva la freschezza pur rivelando nuovi aromi e nuove consistenze con il passare del tempo. Gli aromi, che si sviluppano nei vini in assenza di ossigeno durante il processo di invecchiamento, garantiscono uno straordinario potenziale in cantina e la mineralità tipica della Maison.

Ogni anno lo Chef de Cave si assume dei rischi ed esplora le potenzialità di ciascun Vintage, partendo da un elemento che diventerà poi centrale nell’equazione di Dom Pérignon, ovvero il Tempo. E proprio osservando l’azione del Tempo sul vino, Geoffroy arriva a elaborare le Plénitude, finestre temporali di maturazione in cui il Vintage rivela aspetti più chiari e incisivi del proprio carattere e può essere rivelato al mondo.

Vigneti

Plénitude

Plénitude significa “pienezza” in francese. Abbiamo detto che ogni anno nasce un singolo assemblaggio per Dom Pérignon Blanc e Rosè, partendo sempre da Pinot Noir e Chardonnay in equilibrio. Successivamente dopo una prima fermentazione nei tini di acciaio viene messo in bottiglia dove parte la seconda fermentazione sui lieviti. Il vino però non evolve in maniera lineare, ma attraversa dei momenti di pienezza in cui vale la pena presentarlo al mondo. Sono i momenti in cui il vino parla forte e chiaro e raggiunge l’Armonia. Il primo momento si raggiunge dopo nove/dieci anni, per il Rosé anche dopo dodici anni dalla vendemmia: Plénitude 1 (P1). Qui il vino è elegante e armonioso. A questo punto, un numero limitato di bottiglie viene messo da parte nelle cantine, predestinato ad una più lunga maturazione. Beneficiando di questa maggiore quantità di tempo, l’attività all’interno della bottiglia aumenta. I lieviti trasmettono la propria energia al vino conferendogli una nuova e affascinante vita. Dopo sedici/diciotto anni di riposo, l’espansione dell’Energia raggiunge il suo picco e Dom Pérignon arriva a un apice di vitalità essenziale e radiosa nel suo stato di Plénitude 2 (P2). Anche in questo caso, un numero minimi di bottiglie rimane sui lieviti per arrivare alla sua terza Plénitude (P3) a circa 25 anni dalla vendemmia quando il vino è all’apice della sua complessità.

“Œnothèque” era la vecchia denominazione che veniva data a Plénitude 2 e 3 ma non spiegava davvero il messaggio che Richard Geoffroy voleva trasmettere. “Œnothèque” infatti in francese vuol dire “raccolta di vini” e queste bottiglie non devono essere intese come dei vini che fanno parte della sua cantina privata, ma come un prodotto che, nelle sua pienezza, deve essere condiviso.

Il contributo di Richard Geoffroy al mondo dell’enologia è stato fondamentale, tanto da ricevere numerosi riconoscimenti nel corso della sua trentennale carriera: non ultimo, il Premio alla Creatività di Parma Città Creativa della Gastronomia UNESCO, conferitogli nel maggio del 2018. Lo stesso anno in cui lo Chef de Cave saluta la Maison che ha contribuito a rivoluzionare, passando il testimone al suo più stretto collaboratore, Vincent Chaperon, succedutogli l’1 gennaio 2019 alla guida di Dom Pérignon. 

Vincent Chaperon nasce in Congo il 6 gennaio 1976 in una famiglia di vinificatori bordolesi. Mentre studia Viticoltura ed Enologia presso l’École Nationale d’Agronomie de Montpellier, approfondisce il proprio interesse per i terroir, maturando esperienze nei vigneti a Pomerol, Saint-Émilion, Sauternes e in alcune tenute in Cile e Argentina. Lì individua connessioni tra le tecniche centenarie e l’energia del Nuovo Mondo, che si rivela una fonte di ispirazione per il suo futuro. 

Dopo essersi laureato enologo e ingegnere agrario nel 1998, Vincent rientra in Francia per esplorare la Champagne, dove entra in Moët & Chandon nel 1999. Ispirato da questi vigneti situati in climi più freschi, sviluppa gradualmente un forte legame con la regione, piantando le proprie radici in questo terroir. Decide di fermarsi e approfondire la sua conoscenza dei vigneti e delle tecniche di vinificazione locali, forgiando una propria personale estetica dello Champagne.

Approda in Dom Pérignon nel 2005, applicando alla realizzazione di questo vino eccezionale le sue competenze, gli alti standard e un’incredibile dedizione. Tutte qualità che condivide con l’allora Chef de Cave di Dom Pérignon, Richard Geoffroy. Il loro incontro è decisivo, l’inizio di un periodo di apprendistato lungo 13 anni, durante il quale i due instaurano un dialogo continuo – tra loro e con la natura – maturando una grande comprensione reciproca basata sulla fiducia. Oltre al saldo rapporto di complicità, mentore e protégé guardano al loro tesoro con la stessa passione lavorando fianco a fianco, assaggiando, assemblando, raffinando il vino e monitorandone l’invecchiamento. Il vino si arricchisce della loro vicinanza e complementarietà. Il passaggio di consegne si compie il 1° gennaio 2019, quando Vincent Chaperon diventa il nuovo Chef de Cave di Dom Pérignon. 

Vincent vede nella visione di Dom Pérignon – l’Armonia come fonte di emozione – una vera ragione d’essere. Questa filosofia ispira la sua ambizione creativa e lo guida nella sua missione: lasciarsi ispirare dalle origini della Maison così come dalle sue esperienze in tutto il mondo; sorprendere e deliziare con Millesimati che bilanciano i limiti imposti dall’annata e l’unicità dello stile Dom Pérignon; perpetuare l’ideale estetico della Maison e nutrire il Patrimoine de Création di Dom Pérignon grazie ad esperienze sempre più ispiranti legate ai Vintage.

Vincent Chaperon e Richard Geoffroy

Oltre alla propria esperienza, Vincent Chaperon porta in Dom Pérignon anche la propria sensibilità. “Dobbiamo conoscere intimamente i nostri vigneti e i nostri vini, dobbiamo curarli, imparare ad amarli e creare assemblaggi che raggiungano l’Armonia”. Entusiasta di natura tanto quanto riflessivo, unisce la passione e l’impegno per la ricerca di Dom Pérignon a una conduzione modellata sul proprio amore per le parole: “Hai bisogno di un animo letterario per fare davvero bene questo mestiere”.

Al di là dell’abilità tecnica, Vincent è costantemente alla ricerca di nuovi modi per aumentare la conoscenza del terroir, rispettare l’ambiente, controllare la fermentazione e l’invecchiamento del vino. È motivato anche dal voler andare oltre sé stesso, grazie alla voglia di prendersi dei rischi e all’amore per la libertà e l’armonia. “Amo andare in barca – dice – In mare sei sempre sul filo del rasoio, proprio come con Dom Pérignon”.  

Intervista a Vincent Chaperon

Dal suo punto di vista personale, come vive con la responsabilità di Chef de Cave di una delle più importanti Maison di Champagne del mondo? In che modo questo ruolo influisce sulla sua vita personale?

È questione di equilibrio e di significato. Sento che è il posto giusto dove stare oggi. Ricevo tutto quello di cui ho bisogno e allo stesso tempo posso dare il meglio di me stesso. Ho accettato questa responsabilità perché significa molto per me: per le mie radici, per quello che Richard, il team ed io abbiamo costruito in 13 anni e infine perché sono un sognatore e un imprenditore. Desidero una stella e lotto per raggiungerla…

Quanto è cambiato il terroir dello Champagne negli ultimi 20 anni?

Sì, possiamo dire che l’evoluzione climatica negli ultimi 20 anni è stata globalmente vantaggiosa per la qualità della regione dello Champagne. Parlando di Dom Pérignon, considero l’ultimo decennio come il migliore di sempre assieme al periodo d’oro degli anni Sessanta. Meno pioggia, temperature più calde, più sole hanno permesso meno malattie che colpiscono l’uva e una maturità migliore. D’altra parte, ciò significa che i cicli della vite e dell’uva stanno cambiando e i vecchi modelli diventano progressivamente inadeguati. Quindi dobbiamo adattare il nostro modo di fare e decidere anno dopo anno, non solo in vigna e per la vendemmia, ma ad ogni singolo passaggio della vinificazione (pressatura, fermentazioni, miscelazione…). Cambiamo le viti che piantiamo, il modo in cui le coltiviamo. Cambiamo il momento in cui raccogliamo e il modo in cui vinifichiamo. Ma alla fine l’unicità di Dom Pérignon rimane invariata.

Per Dom Pérignon tutto è legato all’annata. Questo significa anche la possibilità che esse qualche anno non vengano dichiarate. Perché, durante il decennio 2000, sono uscite più annate rispetto agli anni precedenti?

La nostra più profonda ambizione è di esaltare le caratteristiche di ogni singola annata pur rimanendo fedeli alla firma di Dom Pérignon. Il più delle volte, con la diversità delle risorse che abbiamo nelle nostre mani, ci riusciamo. In alcuni anni, dopo una lunga lotta, falliamo.

Non abbiamo dichiarato né la 2001 né la 2007. Ma è vero che durante il decennio 2000, la natura in generale e il clima in particolare sono stati gentili con noi. Ma tendo a pensare anche io, e lo spero, che è possibile migliorare continuamente, annata dopo annata, generazione dopo generazione.

Il gusto delle persone è cambiato molto negli ultimi anni, tuttavia Dom Pérignon continua dopo tanto tempo a soddisfare le persone. Qual è il segreto di Dom Pérignon? Quali sono le sue caratteristiche organolettiche e i suoi punti di forza dal punto di vista tecnico?

Nel XVII secolo, Dom Pierre Pérignon dichiarò la sua intenzione di fare “il miglior vino del mondo”. Oggi perpetuiamo quell’ambizione creativa con ogni annata che creiamo. L’ideale estetico di Dom Pérignon è una ricerca. Sempre raffinato, spesso a portata di mano, ma mai completamente realizzato. Dom Pérignon punta all’armonia. Un’armonia in cui si esprimono i suoi valori estetici e sensoriali: precisione, intensità, tocco, mineralità, complessità, completezza.

Durante i suoi viaggi incontra nuovi assaggiatori ogni giorno, quanto i loro commenti e opinioni influenzano le scelte stilistiche e produttive di Dom Pérignon?

Incontrare persone porta, più di ogni altra cosa, energia. L’energia per continuare a spingere, esplorare nuovi territori, tornare al mio compito ancora e ancora. Alcune persone, chef, artisti, architetti…mi ispirano. Le loro creazioni e il loro stile sono in linea con i miei, e quindi, portandomi nuove idee e aprendomi nuove prospettive.

Questo Champagne è un sogno, come è possibile mantenere uno standard così elevato?

Da un’annata all’altra, il processo è messo a punto e vengono generate nuove tensioni. L’ideale estetico viene continuamente arricchito con idee innovative che apportano ancora più diversità e coerenza al progetto Dom Pérignon. Ogni annata è una creazione unica fatta solo dalle migliori uve da 17 Grands Crus della Champagne. Ma ancor di più, direi che è perché facciamo affidamento su intuizione, empirismo, innovazione e assunzione di rischi. Ma la padronanza è un prerequisito. La padronanza arriva con l’esperienza. Acquisita, trasmessa, riprodotta. L’elaborazione, che è sia ripetitiva che innovativa, coglie le sorprese portate dalla natura e migliora la creazione di Dom Pérignon.

Dovendo convincere brevemente un principiante a bere Dom Pérignon, su quali aspetti si soffermerebbe?

Vorrei prima di tutto menzionare l’armonia, è ciò che guida Dom Pérignon: l’armonia come fonte di emozione. Poi parlerei di come Dom Pérignon tocca e accarezza il palato, come una carezza. La sensazione del vino è totalmente fluida. Infine, vorrei evocare la sua oscura mineralità, salata, tostata, fumosa mentre il vino respira, richiamando alla mente il mare e la terra. 

Quanto è importante la promozione della Maison nel rendere chiara e comprensibile la  sua qualità?

Più che di promozione parlerei di condivisione della nostra cultura. Come un capolavoro d’arte, puoi avere uno shock estetico a prima vista o avere bisogno di alcuni elementi del contesto per comprenderlo.

Qual è la prima volta in cui ha assaggiato Dom Pérignon?

2002. Era un Dom Pérignon Rosé Vintage 1990. Fu per me una rivelazione.

Dom Pérignon è ora presente quasi ovunque, in quale luogo non si sarebbe mai aspettato di trovarlo?

Dom Pérignon ha sempre viaggiato attraverso il tempo, le culture, i paesi. 45 anni fa non esisteva nemmeno in Giappone. Ora è un marchio così iconico lì che fa parte della cultura pop.

In base alla sua esperienza personale in questo settore, cosa consiglieresti a un produttore emergente di champagne?

Che farebbe meglio ad amare lo champagne, totalmente. Che farebbe meglio a conoscersi, perfettamente. Che dovrebbe essere paziente ma allo stesso tempo andare veloce.

La nuova Creazione dello Chef de Cave Vincent Chaperon, Dom Pérignon Vintage 2010, sarà disponibile in anteprima in Italia presso i ristoranti Dépositaires dalla prima setti mana di luglio di quest’anno.  

Dom Pérignon e la ristorazione italiana

La ristorazione in generale è per Dom Pérignon il luogo principale dove costruire il valore percepito dal consumatore: nello specifico la ristorazione aiuta a proporre abbinamenti enogastronomici di alto livello, e sopratutto a giocare con le creazioni degli chef che esaltano di volta in volta in modo nuovo ed innovativo le caratteristiche dei millesimati.

Nato nel 2001, Dom Pérignon Dépositaires è l’esclusivo circuito che raccoglie alcuni tra i migliori ristoranti italiani, capaci di interpretare al meglio i valori e la filosofia della Maison. L’aurea di mito che circonda Dom Pérignon viene esaltata attraverso il riconoscimento e la tutela dell’eccellenza da parte dei Dépositaires, veri e propri ambasciatori della Maison in Italia.  Nel corso degli anni il circuito dei Dépositaires si è progressivamente arricchito di nuovi ristoranti, che oggi corrispondono ai nomi di: La Pergola a Roma, Osteria Francescana a Modena, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Le Calandre a Rubano, Danì Maison a Ischia, Del Cambio a Torino, Il San Pietro a Positano, Imàgo a Roma, Vun a Milano, La Ciau del Tornavento a Treiso, Macelleria Damini & Affini ad Arzignano, Ristorante Cracco a Milano, Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, Ristorante Magnolia a Cesenatico, Ristorante Reale a Castel di Sangro, Ristorante Villa Fiordaliso a Gardone Riviera, Torre del Saracino a Vico Equense, Villa Feltrinelli a Gargano e Al Tramezzo a Parma.

Per comprendere meglio il binomio Dom Pérignon e ristorazione parliamo con Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola di Roma presso l’hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria Collection, tre stelle Michelin, dove lavora dal 1995. Dopo gli studi presso l’università di Davis in California, Reitano ha assaggiato più di 100.000 vini ed è insignito di numerosi premi e riconoscimenti nazionali e internazionali come miglior sommelier. A La Pergola gestisce una cantina di 75.000 bottiglie per un totale di 3.700 referenze in carta con profondità fino agli ultimi anni dell’800.

Intervista a Marco Reitano
Marco Reitano

Che cosa rappresenta per te Dom Pérignon?

Dom Pérignon  è nella top ten dei miei vini preferiti da sempre. Certo, se consideriamo alcune annate specifiche, anche del Rosé, nonché i rari P2 e P3, parlando di vino, entrare con una sola etichetta in una mia ipotetica classifica è riduttivo: Dom Pérignon merita a parte una classifica tutta sua, e potrebbe in relazione guadagnare il titolo di “mio vino preferito in assoluto”. Posso dire con certezza che è il vino che ho bevuto di più durante la mia carriera ed ha accompagnato  tantissimi momenti emozionali della mia vita. Amo lo stile della Maison, la riconoscibilità delle caratteristiche organolettiche, la ricerca estrema della qualità in ogni millesimo.

Nell’immaginario collettivo cosa rappresenta Dom Pérignon? 

Un mito. Una certezza. Un icona del buon vivere. Chiunque si avvicini al mondo del vino sogna un giorno di bere Dom Pérignon. Il vasto pubblico di consumatori poi riconosce in questo “Lo  Champagne” , quello delle occasioni importanti, il più celebrativo, una garanzia di soddisfazione e successo personale, per se e per gli altri. Ci sono poi gli appassionati e/o esperti che di anno in anno fremono in attesa dell’uscita dell’ultimo “Vintage”o delle riserve speciali, vedi i P2 o i P3. Ovviamente numerosi sono anche i collezionisti alla ricerca dell’annata che non hanno in cantina!

Dopo un’indagine recente hai saputo di avere la carta con più referenze in Europa, come si sente al riguardo?

La cantina de La Pergola è una delle più fornite del pianeta e al momento racchiude più di 75.000 bottiglie. Io sono ovviamente molto orgoglioso di esserne il “pilota”, ma tutto è frutto del lavoro di uno staff che da oltre 25 anni contribuisce alla crescita di un ristorante che ha come obiettivo unico la qualità, l’esclusività.  In questo ambito abbiamo collezionato una selezione di Champagne della maison Dom Pérignon piuttosto unica, e disponibile per il nostro pubblico. I Vintage partono dagli anni ’50 e includono Magnum importanti tipo il 1955 o il 1964, vecchi Rosé anche in formato Jéroboam e ovviamente tutte le edizioni “tardive”, Œnothèque prima, P2 e P3 dopo.

Chi beve Dom Pérignon alla Pergola?

La Pergola fa parte del circuito Dépositaires Dom Pérignon, con una serie di vantaggi esclusivi che ne derivano. Lo Champagne Vintage è sempre disponibile al bicchiere, e spesso in anteprima, una bella opportunità per i nuovi avventori e una certezza per i nostri clienti abituali che lo consumano regolarmente come aperitivo inserendolo fra le aspettative che animano la loro voglia di tornarci a trovare.

Che rapporto hai con la Maison? Quale evento di Dom Perignon ti ha colpito di più? 

Dom Pérignon è un icona di qualità  a 360 gradi, partendo dalla cultura del vino, passando per le caratteristiche organolettiche,  fino ad arrivare alla comunicazione e “mondanità” che fanno da esaltante contorno. Diciamo che sono fortunato di far parte dei Dépositaires e partecipo ad esclusivissimi eventi di presentazione sia in Italia che all’estero. In queste occasioni ci si sente unici, il livello sia tecnico che gastronomico, nonché l’intrattenimento e l’organizzazione sono “stellari”. Tra i tanti eventi, ripeto, “dell’altro mondo”, indimenticabile nel 2014 la presentazione del Dom Pérignon P2 1998 in Islanda, direttamente all’interno di un ghiacciaio!

Com’è stato vendemmiare le uve del Clos Sacre? 

L’appuntamento dell’anno scorso ha rappresentato un’altra di quelle esperienze indimenticabili che ha ancora di più accresciuto il mio amore per questo vino. Vendemmiare la storica vigna dell’Abbazia di Hautvillers è stato come fare un salto nel tempo, come entrare in un libro, essere partecipi della  storia, di una cultura multi centenaria. Spero di aver fatto un buon lavoro!

Con quali piatti abbini Dom Pérignon? E qual è stato l’abbinamento più inusuale?

Tecnicamente il “Vintage” Dom Pérignon è uno dei vini più versatili da portare a tavola: la freschezza, gli aromi e la struttura possente ma equilibrata lo rendono il perfetto accompagnamento per un pasto completo.  Certo, io lo trovo perfetto su una delle ultime creazione dello chef Heinz Beck, “astice con purea di mandorle e ciliegie”,  abbinamento in cui cibo e vino contribuiscono ognuno all’esaltazione dell’altro. Ho poi sperimentato, è successo per caso durante un barbecue a casa, l’abbinamento del Dom Pérignon Rosé con una costata di manzo al sangue, ed è stata una rivelazione: attendo la prossima grigliata per riproporlo di nuovo!

Qual è l’occasione migliore per bere Dom Pérignon?

Sempre. La gastronomia, la celebrazione, la convivialità, l’amicizia, l’amore, tutti momenti piuttosto idonei direi!

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Articolo realizzato per il numero di Luglio 2020 di Genius People Magazine: https://www.genius-online.it/product-page/copia-di-new-genius-14-300-pag?lang=it

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