Gli inizi
Oggi ho avuto il piacere di trascorrere alcune ore a Cormons dalla famiglia D’Osvaldo per intervistare Monica, che insieme al fratello Andrea, alla mamma Lucia e al papa Lorenzo, si occupa dell’azienda di famiglia. Questa realtà è famosa in tutto il mondo per il loro prosciutto affumicato noto come “prosciutto di Cormòns”, una specialità locale.
Tutto ha inizio nel 1940 con Luigi D’Osvaldo: un macellaio che aveva appreso l’arte di affumicare la carne dal padre Giacomo, che raccolse questo metodo di conservazione nei suoi rapporti d’affari con l’Austria e l’Ungheria.
Il processo di stagionatura e affumicatura del prosciutto viene oggi realizzato a mano durante tutto l’inverno dal padre di Monica, Lorenzo e suo fratello Andrea.
La lavorazione delle cosce
Oggi, producono circa 2000 prosciutti all’anno. I prosciutti sono prodotti da cosce fresche di suini selezionati, nati e allevati in Friuli Venezia Giulia, che vengono acquistate in ottobre con il primo freddo. Sono rigorosamente massaggiate e salate manualmente e poi messi a riposare sui pallet, dove rimangono un numero di giorni pari ai chili di peso.
I prosciutti vengono quindi lavati con sale, asciugati e pressati per rimuovere eventuali residui di sangue e umidità. A questo punto tutto è pronto per l’affumicatura, che si svolge in una stanza con due camini e un grande e quadrato “fogolar” al centro, il cui fuoco, acceso da novembre a febbraio, scalda una grande padella contenente un miscuglio di erbe aromatiche.
L’esposizione dura dai 2 ai 4 giorni e poi le cosce sono esposte ogni notte all’aria della campagna. Il contatto con l’esterno favorisce la creazione di una muffa, che stabilizza tutti i profumi. I prosciutti vengono quindi lavati e lasciati asciugare per altri 15 giorni.
La fase finale della stagionatura consiste nel spalmare la parte esposta dell’articolazione con un impasto costituito da lardo, farina di grano o riso, sale, pepe e erbe aromatiche naturali. A 14 mesi, i piccoli prosciutti iniziano a essere venduti, per finire con quelli grandi che saranno venduti dopo 24 mesi o più.
I prodotti D’Osvaldo
Durante la visita in azienda avrete la possibilità di assagiare alcuni fra i prodotti più conosciuti: il prosciutto, il lardo e lo speck, la pancetta e il guanciale leggermente affumicati oppure il prosciutto dolce.
Volete saperne di più? Vi consiglio di scrivere a Monica, sarà felice di rispondere a tutte le vostre domande!
La video intervista al produttore