D’Osvaldo di Cormons: l’arte del prosciutto

Gli inizi

Oggi ho avuto il piacere di trascorrere alcune ore a Cormons dalla famiglia D’Osvaldo per intervistare Monica, che insieme al fratello Andrea, alla mamma Lucia e al papa Lorenzo, si occupa dell’azienda di famiglia.  Questa realtà è famosa in tutto il mondo per il loro prosciutto affumicato noto come “prosciutto di Cormòns”, una specialità locale.

Erika Grossi con Monica D’Osvaldo
Con Monica D’Osvaldo

Tutto ha inizio nel 1940 con Luigi D’Osvaldo: un macellaio che aveva appreso l’arte di affumicare la carne dal padre Giacomo, che raccolse questo metodo di conservazione nei suoi rapporti d’affari con l’Austria e l’Ungheria.

Il processo di stagionatura e affumicatura del prosciutto viene oggi realizzato a mano durante tutto l’inverno dal padre di Monica, Lorenzo e suo fratello Andrea.

La lavorazione delle cosce

Oggi, producono circa 2000 prosciutti all’anno. I prosciutti sono prodotti da cosce fresche di suini selezionati, nati e allevati in Friuli Venezia Giulia, che vengono acquistate in ottobre con il primo freddo. Sono rigorosamente massaggiate e salate manualmente e poi messi a riposare sui pallet, dove rimangono un numero di giorni pari ai chili di peso.

La stanza dell’affumicatura
La stanza dell’affumicatura

I prosciutti vengono quindi lavati con sale, asciugati e pressati per rimuovere eventuali residui di sangue e umidità. A questo punto tutto è pronto per l’affumicatura, che si svolge in una stanza con due camini e un grande e quadrato “fogolar” al centro, il cui fuoco, acceso da novembre a febbraio, scalda una grande padella contenente un miscuglio di erbe aromatiche.

L’esposizione dura dai 2 ai 4 giorni e poi le cosce sono esposte ogni notte all’aria della campagna. Il contatto con l’esterno favorisce la creazione di una muffa, che stabilizza tutti i profumi. I prosciutti vengono quindi lavati e lasciati asciugare per altri 15 giorni.

La fase finale della stagionatura consiste nel spalmare la parte esposta dell’articolazione con un impasto costituito da lardo, farina di grano o riso, sale, pepe e erbe aromatiche naturali. A 14 mesi, i piccoli prosciutti iniziano a essere venduti, per finire con quelli grandi che saranno venduti dopo 24 mesi o più.

I prosciutti pronti per essere venduti
I prosciutti pronti per essere venduti

I prodotti D’Osvaldo

Durante la visita in azienda avrete la possibilità di assagiare alcuni fra i prodotti più conosciuti: il prosciutto, il lardo e lo speck, la pancetta e il guanciale leggermente affumicati oppure il prosciutto dolce.

Degustazione del prosciutto affumicato
Degustazione del prosciutto affumicato

Volete saperne di più? Vi consiglio di scrivere a Monica, sarà felice di rispondere a tutte le vostre domande!

La video intervista al produttore

 

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