Enzo e Paolo Vizzari: “cosa vuol dire essere un critico gastronomico?”

Amati e rispettati ma spesso anche temuti, i critici gastronomici sono al centro dei pensieri dei ristoratori di tutto il mondo. Per conoscere più da vicino questa figura professionale e provare a carpire alcuni dei segreti del mestiere, ho deciso di intervistare Enzo e Paolo Vizzari, due figure di spicco del panorama gastronomico italiano.

Dal 2001 Enzo Vizzari è Direttore della Sezione “Guide” del gruppo editoriale L’Espresso e redattore capo delle Guide “Ristoranti d’Italia” (lavora come vicedirettore dal 1983), “Vini di Italia” e “Alberghi e Ristoranti d’Italia”. Paolo ha iniziato a lavorare a stretto contatto con suo padre per la guida “Ristoranti d’Italia” e riveste anche ufficialmente le carica di direttore editoriale al sito gastronomico “Passione Gourmet”. 

Palazzo Veneziano
Palazzo Veneziano

Enzo Vizzari mi spiega che, nella valutazione di un ristorante, il primo aspetto su cui si concentrano è la qualità della cucina. Tuttavia, il giudizio complessivo si compone di molti altri fattori, dall’ambiente al servizio. I critici gastronomici non sono infatti giudici freddi, ma ricercano soprattutto l’emozione. Quest’ultima spesso scaturisce da quel quid che contribuisce a rendere un ristorante speciale e meritevole di essere consigliato. Si tratta di una sensazione che non può essere descritta a parole, “un non so che, che è quasi impercettibile, ma che ci porta a capire che ci troviamo bene in un posto” – conclude Enzo.

Poi, certo, compito di un critico è anche quello di verificare che le intenzioni dello chef si concretizzino nel piatto. Paolo Vizzari mi fa capire che è molto importante che un cuoco abbia la capacità di trasmettere il senso della sua cucina, a prescindere da quale esso possa essere. “Anche dietro ai fornelli è indispensabile la corrispondenza tra desideri e realtà” mi spiega.

Ma che cosa vuol dire mangiare bene? Per Paolo non esiste un livello oggettivo di bontà, e si basa tutto su un giudizio soggettivo. E in effetti, pensandoci, mangiar bene vuol dire anche avere la fortuna di ritrovarsi nel piatto qualcosa che si adatta non solo al nostro gusto, ma addirittura al nostro umore e a come ci sentiamo in quel momento.

Enzo Vizzari, d’altro canto, ha posto l’accento su un concetto in apparenza banale, ma fin troppo sottovalutato: mangiare bene significa entrare in contatto con una cucina sana e buona, basata su prodotti di qualità. L’eccellenza non sta nella complessità, ma può derivare anche da un ingrediente solo.

Durante l'intervista
Durante l’intervista

Già, ma se tutto è soggettivo, qual è il senso del mestiere di un critico?

Semplice: il compito del critico gastronomico non è quello di raccontare se un piatto gli è piaciuto o non gli è piaciuto, ma spiegare perché gli è piaciuto o non gli è piaciuto. Non si tratta di ergersi a giudici assoluti, ma di motivare le proprie opinioni.

Tuttavia, al di là delle impressioni soggettive, non si può fare a meno di prendere in esame i piatti dal punto di vista tecnico: ci sono alcuni parametri – come per esempio la qualità della cottura, l’abbondanza dei condimenti, e così via – che non solo possono essere identificati in modo obiettivo, ma sono quasi scientifici, a metà strada tra la chimica e la matematica.

La video intervista a Enzo e Paolo Vizzari

 

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Enzo and Paolo Vizzari: “what does it mean to be a food critic?”

Beloved and respected but often feared, gastronomic critics are at the center of the thoughts of restaurateurs from all over the world. To get to know this professional figure more closely and try to understand some of the secrets of this job, I decided to interview Enzo and Paolo Vizzari, two leading figures in the Italian gastronomic scene.

Since 2001 Enzo Vizzari has been Director of the “Guide” Section of the publishing group L’Espresso and editor-in-chief of the Guide “Ristoranti d’Italia” (working as Deputy Director since 1983), “Vini d’Italia” and “Hotels and “Ristoranti d’Italia”. Paolo started working closely with his father for the “Ristoranti d’Italia” guide and he also officially holds the position of editorial director at the gourmet “Passione Gourmet” website.

Palazzo Veneziano
Palazzo Veneziano

Enzo Vizzari explains to me that, in evaluating a restaurant, the first aspect on which they focus is the quality of food. However, the overall judgment consists of many other factors, from the environment to the service. The gastronomic critics are not in fact cold judges, but above all they seek emotion. The latter often comes from that quid, which helps to make a restaurant special and deserving to be recommended. It is a feeling that can not be described in words, “something that is almost imperceptible, but which leads us to understand that we feel good in one place” – concludes Enzo.

Then, of course, the task of a critic is also to verify that the chef’s intentions are reflected in the dish. Paolo Vizzari makes me understand that it is very important that a chef has the ability to convey the meaning of his cooking, no matter what it may be. “The correspondence between desires and reality is also essential behind the stove” he explains.

But what does it mean to eat well? For Paolo there is no objective level of goodness, and everything is based on a subjective judgment. And in fact, thinking about it, eating well means also having the good fortune to find something in the dish that fits not just our taste, but even our mood and how we feel at that time.

Enzo Vizzari, on the other hand, has placed the accent on a seemingly trivial concept, but often underestimated: eating well means getting in touch with a healthy and good cuisine based on quality products. Excellence is not in complexity, but can also derive from a single ingredient.

During the interview
During the interview

Yeah, but if everything is subjective, what is the sense of the job of a critic?

Simple: the task of the food critic is not to tell whether he likes a dish or not, but to explain why he liked it or not. It is not a matter of acting as an absolute judge, but of motivating one’s opinions.

However, beyond the subjective impressions, it is also necessary to examine the dishes from a technical point of view: there are some parameters – such as the quality of the cooking, the abundance of the condiments, and so on – that can be identified in an objective, almost mathematical way.

La video intervista a Enzo e Paolo Vizzari

 

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