#iorestoacasaconerika
HO CHIESTO A LUCIANO MONOSILIO DI AVVIARE UNA DIRETTA INSTAGRAM PER RACCONTARMI COME STA VIVENDO QUESTA QUARANTENA E DI RIFLETTERE SUL FUTURO. ECCO COM’È ANDATA.
Come ti sei mosso a inizio emergenza?
Ho deciso di chiudere tutti i locali dopo l’ordinanza definitiva, fino a quando abbiamo potuto, siamo rimasti aperti, anche se solo la mattina. Poi da li la chiusura obbligatoria e di conseguenza il blocco totale.
Pensieri e preoccupazioni?
Prima cosa più che altro i miei pensieri erano legati ai dipendenti, al personale. Avevamo iniziato anche diciamo l’ampliamento del personale una settimana prima del decreto, quindi proprio prima che si espandesse questa epidemia. Stavamo assumendo altre quattro persone ma purtroppo non hanno nemmeno iniziato a lavorare. L’importante era salvaguardare i ragazzi che già lavorano con noi e infondere loro sicurezza. Dimostrare che l’azienda è solida e quindi di stare sereni.
Come sono andate le prime settimane di quarantena?
Le prime due settimane sono state impegnative a livello lavorativo perché bisognava riorganizzare tutto, con i consulenti, i soci e gli avvocati. Dovevamo pianificare e vedere cosa il governo ci offrisse per superare questa pandemia. A oggi stiamo utilizzando tutti i mezzi messi a disposizione e ora c’è solo da attendere. Nel frattempo sono a casa e studio, mi guardo intorno, sogno, progetto nuove aperture. Ne abbiamo una in stand-by a Torino, il nono punto vendita Fra Diavolo doveva essere inaugurato l’11 marzo. Però abbiamo dovuto stoppare tutto sul nascere, verrà ripreso più in là. Nulla è abbandonato.
Non hai pensato di lavorare nel campo del “food delivery”?
La mia più grande preoccupazione è questa perché approcciare un servizio delivery a oggi è una cosa importante. Ci sono aziende già strutturate che lo fanno da molto più tempo di chi tra virgolette sta improvvisando in questo momento magari regalando un servizio utile ma che poi sarà magari fine a se stesso perché post pandemia tanti di questi posti non avranno le forze e le risorse per poterlo continuare a fare. Quindi non lo so, io da parte mia ho fatto una scelta di non fare delivery perché non è il mio lavoro quindi piuttosto di farlo male preferisco non farlo.
Cosa fai durante il giorno?
Mi sveglio, faccio colazione, preparo alcune interviste e ricette per i giornali. Prepariamo il pranzo con Ilaria. Poi lei lavora da casa. Del mio lavoro mi manca il contatto con i ragazzi, parlare con loro. Mi manca il rapporto con la clientela, perché per me è come se fosse una droga: mi porta sempre nuovi stimoli, nuove energie.
Parlami dei tuoi format...
Ho sviluppato il concept di Luciano – Cucina Italiana con l’idea di avere un format che definisco “democratico”, ma non parlo a livello di costi perché poi quando si fa qualità i prezzi salgono. Non troverete la carbonara a 6/8euro, perché comunque la qualità dei prodotti conta e mantenere un locale a Roma centro ha dei costi. Luciano rappresenta tutta la tradizione della cucina italiana. Riprendiamo piatti della tradizione e li rendiamo attuali, ma renderli attuali non significa cambiare la forma.
Lasciamo consistenze e forma identiche, sono piatti riconoscibili. Semplicemente miglioriamo nelle tecniche di cottura. Lavoriamo come se fossimo in un ristorante stellato. Stesse procedure, i ragazzi della brigata hanno lavorato in locali stellati ma anche loro hanno scelto questo approccio. Ridiamo ai ragazzi il tempo che gli è dovuto, io penso che anche la vita personale dei lavoratori nel mondo della ristorazione è importante perché se non si costruisce nulla fuori dal lavoro si arriva a 35/40 anni che si è soli. No amici, no famiglia. Molti miei colleghi hanno trascurato la loro famiglia. Quindi i ragazzi fanno le loro classiche ore, da contratto nazionale. Loro sono carichi, felici e soddisfatti. Ovviamente le paghe sono quelle dei contratti nazionali, non come negli stellati che però pesano sulle spalle di un’azienda. Io ho fatto una scelta di vita per avere tempo per me stesso e per la famiglia. Infatti io ora sto apprezzando il fatto di avere una famiglia vicino, quindi ho fatto la scelta giusta.
Come vedi il futuro?
Secondo me il mondo della ristorazione vedrà una rinascita, ovviamente perderemo alcuni pezzi. Il problema secondo me in futuro per alcune realtà sarà quello di avere poca affluenza e dovendo mantenere l’azienda attiva avranno dei costi ma non avranno le stesse entrate. La gestione sarà importante nel post pandemia perché a parere mio questo problema arriverà fino a fine anno. Pensa magari ai ristoranti che lavoravano con clientela straniera di fascia medio alta: non vedranno nessuno. Molti spostamenti sono stati bloccati quindi ci sarà una sorta di fermo.
E dal punto di vista della clientela italiana?
Poi dipende sempre dal locale di cui si parla. Se parliamo di locali di fine dining, la loro clientela ce l’hanno, per chi oggi è disposto a pagare 50/60euro di delivery non sarà un problema un domani spendere. Il problema sarà nelle fasce più basse, sicuramente i ristornati che lavoravano con il turismo di massa avranno grandi difficoltà. Anche se le perdite ci saranno per tutti.
I ristoranti apriranno dopo, sicuramente bisognerà rispettare alcune direttive…
Noi saremo gli ultimi ad aprire, con le regole precedenti il blocco definitivo (tavolo ad un metro, sanificatori, mascherine, igienizzanti). Sarà forse più facile per i ristoranti di fine dining perché hanno maggiori spazi. O sennò nel mio caso, si può rimediare scaglionando le prenotazioni. Facendo due turni fai gli stessi tavoli di prima. Non concentri il lavoro e lo dilazioni in più ore. Poi io sono fortunato perché i miei locali hanno grandi spazi e riesco a gestirli.
Il tuo post quarantena come pensi che sarà?
Io ho fatto una scelta già in passato, una scelta precedente alla pandemia: il mio percorso nel mondo fine dining è stato interrotto. Ho fatto una scelta importante di fare una cucina molto più accessibile già da prima, quindi non mi vedo costretto a cambiare nulla perché faccio già un prodotto che è accessibile a molte persone. Questa sarò una buona occasione anche per gli altri per cambiare la tipologia di offerta. Il menu rimarrà invariato, dipende dalla stagione in cui riapriremo ovviamente. Sto ultimando un centro di produzione a Novara per quanto riguarda Fra Diavolo, completa centralizzazione della produzione dei prodotti. Per quanto riguarda Luciano, avevamo iniziato, con una ricerca di un locale su Milano.
Nuovi progetti?
Esca, piccolo laboratorio di mare. Nascerà a breve speriamo per il periodo estivo a Torino. Ora abbiamo una sede ad Alassio in Liguria. Poi il progetto più grande è Fra Diavolo, nove punti vendita tra Lombardia Piemonte e Liguria. Facciamo una pizza con cornicione, non la definiamo napoletana.
Hai pensato di portare Luciano – Cucina Italiana in giro per l’Italia o all’estero?
Fuori Roma pensiamo a Milano. Abbiamo fatto una piccola prova a Sanremo che è andata benissimo. Poi per scelte aziendali verrà spostata a Milano. Il nostro obiettivo più grande è comunque portarlo all’estero. Ora con questa pandemia è tutto bloccato.
Per concludere..
Il rapporto umano è fondamentale. Molte volte si dice che siamo amici sui social non questo non vuol dire essere amico nella vita. La gente confonde questa cosa. I social non sostituiscono il rapporto umano. Le persone però secondo me non cambieranno. Si può migliorare, ma passato il pericolo tornerà tutto come prima.
Un messaggio per le persone che ci leggono?
Il messaggio è di essere fiduciosi, sereni perché siamo inermi di fronte a questo. Capisco le difficoltà di molti ma al momento è cosi. I nostri nonni che hanno fatto la guerra si sono risollevati, perderemo dei pezzi ma ce la faremo. Non dobbiamo piangere ed essere fiduciosi.