#iorestoacasaconerika
HO CHIESTO A EMANUELE COZZO DI AVVIARE UNA DIRETTA INSTAGRAM PER RACCONTARMI COME STA VIVENDO QUESTA QUARANTENA E DI RIFLETTERE SUL FUTURO. ECCO COM’È ANDATA.
Parlami di come è nato il Bistrot 64..
Il Bistrot 64 è nato nel novembre del 2012 con due amici che sono diventati soci. Abbiamo aperto nel giugno 2013, il nostro concetto era quello di creare un bistrot con una buona cucina, con prodotti italiani e che fosse alla portata di tutti. Volevamo che i clienti potessero venire più volte da noi. Un progetto riuscito benissimo. Poi nel 2014 è subentrato Kotaro e ha preso il mio posto in cucina e io mi sono dedicato alla gestione del locale. A quel punto abbiamo investito moltissimo, sia sul personale che sulla ricerca. Da sette persone ora siamo in tredici. Nel novembre 2016 abbiamo preso la stella Michelin. Il nostro è un bistrot dinamico, con piatti minimal che hanno pochi ingredienti ma realizzati con molta tecnica e non c’è dress code.
Com’è cambiata la tua vita una volta lasciata la cucina?
Beh mi sono concentrato sulla mia crescita professionale. Un bravo ristoratore deve girare, mangiare fuori, andare agli eventi in tutta Italia e all’estero per capire cosa stanno facendo gli altri. Lo fai per una tua cultura personale, ti si affina il palato, ti vengono nuove idee. Cresci in tutto. E riporti tutto alla tua struttura.
Come avete vissuto questa emergenza al Bistrot 64?
Io sono sincero, dal 25 febbraio mi occupo del Bistrot dall’esterno perché sto pianificando l’apertura di un nuovo locale. Purtroppo ora ci siamo fermati a causa di questa emergenza. Però vedendo la situazione mi rendo conto che è molto critica. Certamente fermarsi è la strada giusta per bloccare questa pandemia.
Secondo te come ne uscirà il settore della ristorazione?
Questo è difficile da dire. Può essere che la gente ricominci subito a girare per i locali una volta finita l’emergenza ma per un ristorante come il Bistrot in cui più del 50% i clienti sono stranieri la situazione sarà grave. Secondo me vanno bloccate le frontiere, non è un discorso patriottico, ma di sicurezza. Noi italiani dobbiamo rimanere in Italia e poi io credo che non finirà finché non faranno un vaccino.
E i clienti avranno altre esigenze?
Non saprei. La verità è che la gente stando a casa non guadagna e quindi non penso che poi sarà disposta a spendere soldi per mangiare fuori. La vedo dura. Ci vuole del tempo.
Secondo te i ristoranti dovranno iniziare a lavorare nel campo del “food delivery“?
Una struttura come la nostra che ha un break even point molto alto non può farlo. Il delivery non può andare a buon fine, quanti delivery devi fare al giorno? Non riusciremmo a coprire i costi. E poi quando tutto finirà come si fa a continuare? Io lo eviterei.
Ora sembra che finalmente ci sia la volontà di valorizzare l’Italia e i suoi prodotti..
Beh, perché solo adesso? Noi dovevamo farlo a prescindere. Noi al Bistrot lo facevamo da anni. E ora tutti fanno prediche sui social dicendo questo. Questo dovrebbe essere alla base della ristorazione. Perché si sono svegliati adesso? Purtroppo sono tutti fenomeni, tutti che vogliono fare cucina gourmet. Io in questi anni sono cresciuti tantissimo: ho iniziato a studiare e a viaggiare e ho capito molte cose. Adesso improvvisamente si sono svegliati e si sono messi in testa che bisogna andare dal produttore locale. Ci dovevate andare prima.
Secondo te questa emergenza cos’ha fatto capire al mondo della ristorazione?
Che non ci si può improvvisare imprenditori in questo e in generale in tutti i settori. Tutti pensano che il ristorante è solo chef ma non è così. Lo chef deve darti un food cost, dei bilanci, deve fare i prezzi del piatto e quando un piatto costa troppo bisogna recuperare su altri piatti. Ma dietro lo chef c’è una squadra, in cucina, in sala. Senza la sala non si va da nessuna parte. Senza l’amministrazione non si va da nessuna parte. Se fai male quello, crolla tutta la baracca. È quello che la gente non capisce. Non va bene questo. Io sono stato chef ma l’atteggiamento che vedo non lo capisco. Fondamentalmente stiamo lavorando in un ristorante ma questo non vuol dire che bisogna tirarsela. Non siamo chirurghi. Dietro al ristorante c’è un’organizzazione e tutti sono importanti. Dal lavapiatti al maître. Ma perché non se ne parla mai? Io sono molto schietto e diretto. Io dico quello che penso. Dev’esserci umiltà e collaborazione. L’amministrazione e la sala sono molto importanti per il ristorante.
Parlaci del nuovo progetto..
Un progetto bellissimo. Una sorta di trattoria, più divertente, sempre con prodotti altissimi con una cantina simile al Bistrot. Sto cercando un locale vuoto per crearlo come voglio io. Lavoreremo su prodotti italiani e questo era già stato deciso prima dell’emergenza. Cucina di casa, cucina romana fatta bene. Tanti più coperti. Bella carta dei vini. Ci vuole molta pazienza, delle spalle coperte, scegliere il personale giusto. Se hai la fortuna di collaborare con delle persone che la pensano come te il gioco è fatto.