#iorestoacasaconerika
HO CHIESTO A MASSIMILIANO SABINOT DI AVVIARE UNA DIRETTA INSTAGRAM PER RACCONTARMI COME STA VIVENDO QUESTA QUARANTENA E DI RIFLETTERE SUL FUTURO. ECCO COM’È ANDATA.
Come sono cambiate le tue giornate?
Da un momento all’altro ci siamo trovati a dover chiudere il ristorante e a stare a casa. Tu sai che il ritmo è frenetico quindi questo cambiamento non è stato facile. Con il blocco totale avevamo pensato di dedicarci al delivery, non volevamo arrenderci. Poi le cose sono cambiate, abbiamo visto che in Friuli avevano tutti chiuso e non volevo fare un torto agli altri. Perciò ho abbandonato l’idea. Poi noi eravamo abituati a lavorare solo con l’asporto. Ma poi invece ho deciso di agire.
Quali sono i tuoi pensieri sul futuro della ristorazione?
Io ho tante domande da fare in realtà. Nessuno può sapere, avere qualche certezza è impossibile. Forse ci si è resi conti della difficoltà di sostenere economicamente un ristorante. Per quanto ci riguarda abbiamo chiuso il ristorante in maniera ottimale, abbiamo pagato gli stipendi, i fornitori. Questo per noi era importantissimo. Chi era improvvisato ora è destinato a fermarsi. Ci sarà una selezione. E poi finalmente ci si è resi conto che la sala è il perno fondamentale per il ristorante. Poi mi fanno paura le restrizioni che ci saranno quando riapriremo. Vedremo come doverle gestire. Dobbiamo dare sicurezza ai clienti.
Come cambieranno le esigenze dei clienti?
Sicuramente il delivery continuerà e ci sarà sempre più richiesta. Prima magari per il contagio. Non avremo più i ristoranti pieni, sia perché non ci sarà concesso sia perché le persone avranno bisogno di tempo per ricominciare ad uscire.
Come siete organizzati con il delivery?
Noi stiamo lavorando per il futuro. Stiamo usando questo periodo come momento di scuola, come start up. Non sono questi numeri che sistemeranno i numeri delle aziende. Stiamo lavorando per dare un servizio, per far capire che ci siamo e che teniamo ai nostri clienti. Questo è un ingresso al futuro perché sarà un servizio sempre più richiesto, magari prenderà un’altra forma. In questo momento, noi siamo organizzati in famiglia, non vogliamo coinvolgere il personale sia per proteggerlo sia perché abbiamo fatto richiesta di cassa integrazione. La nostra preoccupazione sono gli stipendi dei dipendenti e i pagamenti per i fornitori. Quindi ora stiamo aspettando. Chiedo garanzie al Governo e che provveda subito a dare gli stipendi, è il suo obbligo.
Per quanto riguarda il delivery: è una bomba che ci è scoppiata in mano, non pensavamo che avesse tutto questo successo. Ho passato due settimane senza dormire e poi i clienti si facevano sentire e mi hanno dato tanta motivazione. Quindi la scorsa settimana mi sono svegliato alle tre di notte e mi sono messo a scrivere un menù apposito per entrare nelle case. Dev’essere pratico per le persone. E da lì abbiamo iniziato, con la volontà di portare avanti tutto il progetto anche post quarantena.
Come è andata questa prima settimana?
Veramente sta andando benissimo. Abbiamo anche dovuto dire di no ad alcune persone e per Pasqua siamo già al completo. In generale abbiamo bisogno di ventiquattr’ore, il menù è disponibile sulla pagina Facebook del ristorante.
Mi piacerebbe che questa cosa la facessero anche gli altri colleghi in città. Più siamo più lavoreremo tutti. Dobbiamo dare alternative. Chi ha la possibilità di ordinare con il delivery deve avere l’opportunità di poter scegliere. Dobbiamo capire che è necessario lavorare nella stessa direzione.
Le persone continueranno a ricercare anche il fine dining?
Secondo me ognuno deve mantenere la sua identità. Io ho in mente di restringere il menù ma senza ridurre i prezzi. Non ha senso. La gente uscirà e vorrà mangiare cose che non può mangiare a casa. È chiaro che la materia prima ha il suo costo ma io credo che i prezzi che ora abbiamo sono prezzi corretti, anche per avere il giusto guadagno. Senno che cosa stiamo a fare qui? Per quanto riguarda l’offerta, ho pensato di rivoluzionare il menù ma non come identità. Sarà solo più ristretto riguardo la scelta à la carte e ci saranno dei percorsi. Quindi punto sull’esperienza. Ci saranno sempre un pò di piatti a scelta ma farò tre menù: uno prettamente del territorio, uno creativo e uno che sarà un misto.
Post quarantena quali saranno le priorità?
Beh il 90% della nostra clientela è formata da locali, lavoriamo poco con il turismo. Quindi in questo io mi sento fortunato. Quindi la priorità sarà coccolarli ancora di più e farli sentire sicuri. Aspettiamo di capire quali saranno le restrizioni che dovremo seguire e lo faremo.
Hai pensato a qualche piatto per la riapertura?
Sicuramente un piatto con cui ripartiremo sarà un risotto con ingredienti del territorio. Ma lasciami dire una cosa, vanno bene i prodotti italiani ma basta questo km 0. Io non ho mai digerito questa cosa. Poi ci saranno i nostri piatti storici a cui i clienti sono molto affezionati e che avevamo tolto da un pò. Penso al “Risotto scampi e scampi”
Un ultimo pensiero?
Il mio desiderio è che torni tutto come prima. Abbiamo chiuso che stavamo vivendo in un anno di gloria, di soddisfazioni, di duro lavoro. È chiaro che avremo mesi difficili davanti ma la speranza è che torni tutto alla normalità. Ora dobbiamo stare a casa e rispettare le regole perché così tutto finirà prima.