Il “galliniere degli chef” Daniele Riva, più conosciuto come “theunconventionalfarmer”, mi racconta le sue “rainbow eggs” tutte friulane e il progetto “Fattoria Sant’Eliseo”
“Se non possediamo un pollaio e acquistiamo le uova al supermercato potremmo pensare che il guscio delle uova di gallina esista di un solo colore, quella tonalità classica di marroncino chiaro un po’ tendente al rosato, che contraddistingue la totalità delle uova confezionate provenienti da allevamenti industriali (almeno qui in Italia). Forse può esserci capitato di acquistare (solitamente presso negozi alimentari più attenti al prodotto di qualità) delle uova dal guscio di colore bianco, candido come la neve, deposto da galline ovaiole rustiche italiane, come possono esserlo ad esempio la gallina Livornese, la gallina Padovana o l’Ancona”.
Inizia così la mia intervista a Daniele Riva, alias, su Instagram “the unconventionalfarmer”, uno dei pochi produttori di “rainbow eggs” (uova arcobaleno) in Italia. Originario di Majano, Friuli Venezia Giulia, Daniele compra le sue prime tre galline ovaiole nel 2014 e da quel momento inizia a studiare e a viaggiare in giro per l’Europa, in particolare in Francia e in Olanda, con l’intento di incontrare di persona veterinari e allevatori. Non esiste infatti una letteratura in questo settore e tutte le conoscenze vengono tramandate oralmente.
“Se non si è almeno un minimo amanti di avicoltura – mi spiega Daniele – è assai improbabile che ci si sia mai imbattuti in uova dal guscio verde, marrone cioccolato e addirittura azzurro-blu! Questo perché le razze avicole che depongono queste uova (rispettivamente Olive Egger, Marans e Araucana) fortunatamente restano lontane dal “giro” commerciale di largo consumo”.
Ma i colori del guscio delle uova di gallina esistono anche in tante altre varianti e tonalità. Ma da che cosa dipende il loro colore?
“Il cibo può influire sulla colorazione del tuorlo, ma non su quella del guscio, che è invece in relazione con la razza di appartenenza (fattori genetici) e poi con la fisiologia del singolo esemplare (per ciò che riguarda la tonalità). Inoltre, una diversa colorazione del guscio non implica necessariamente una differenza in fatto di caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’uovo, che sono invece diretta espressione della salute animale e della sua alimentazione” continua Daniele.
Nel caso della Marans, la gallina dalle uova color cioccolato (od extra rosse come dicono in Francia) il colore dipende da un liquido lubrificante che viene “spalmato” sopra al guscio quando l’uovo transita nella parte finale spugnosa dell’ovidotto (collocata a circa dieci centimetri dall’uscita) che serve a facilitarne la deposizione. Questa sostanza è di colore diverso nelle varie razze e non intacca la parte interna dell’uovo. C’è una sola unica eccezione (che dunque conferma la regola), quella rappresentata dalle “uova blu” (huevos azules) di Araucana; in questo caso la colorazione coinvolge la genesi stessa del guscio, e non è un’aggiunta nella fase finale di passaggio nell’ovidotto, e difatti il guscio dell’uovo di Araucana è azzurro anche al suo interno.
Le variazioni di colore del guscio nella gamma dal bianco al marrone sono dovute alla deposizione sulle pareti esterne dell’uovo di protoporfirina IX; il pigmento che dona alle uova il colore azzurro-verde è invece la biliverdina, che “si mescola” fin da subito alle “sostanze” che danno origine e forma all’uovo. Per quanto riguarda infine le uova bianchissime (come ad esempio quelle della gallina di razza Livorno, della Padovana e di altre razze rustiche italiane), questo risultato è dovuto alla presenza del gene inibitore pr, che blocca la fuoriuscita di protoporfirina IX.
Infine, la tonalità del colore del guscio dell’uovo può variare anche tra animali della stessa razza e addirittura anche tra quelle deposte dalla medesima gallina a causa di fattori fisici intrinsechi, all’età dell’animale e alla durata della permanenza dell’uovo nella parte finale dell’ovidotto.
Daniele ha iniziato come amatore e ad oggi possiede il primo allevamento italiano di “rainbow eggs”: la Fattoria Sant’Eliseo. Uno dei suoi obiettivi è anche quello di salvare dall’estinzione alcune specie in pericolo, come la Schijndelaar, l’unica razza in Europa che depone uova dal guscio turchese, la Brabante olandese (foto) e la Civetta Barbuta (foto).
Ma le uova colorate non sono solo belle: secondo studi comprovati scientificamente l’uovo deposto da una gallina da allevamento free-range infatti contiene il 70% in più di vitamina b12, il 50% in più di acido folico, tredici volte più omega3, il 10% in meno di grassi ed il 34% in meno di colesterolo. La libertà e il benessere dell’animale sono alla base della filosofia di Daniele: le sue galline vivranno sempre al pascolo con almeno dieci metri quadri garantiti per capo. Le galline non sono solo libere ma vengono anche alimentate e curate con prodotti e metodi naturali in grado favorirne il benessere e prevenirne numerose patologie. Come se non bastasse Daniele sta mettendo a punto per Fattoria Sant’Eliseo dei regimi alimentari finalizzati a restituire alle galline la dieta a loro più indicata con un focus particolare sulle proteine fresche di origine animale in sostituzione a quelle di origine vegetale.
Diversi i progetti sui quali ora “theunconventionalfarmer” sta lavorando.
Prima di tutto la volontà di approfondire per ogni tipo di uovo la sua composizione chimica che parte sia dalla genetica ma anche dalla nutrizione. In questo modo sarà possibile dare delle indicazioni più precise su come utilizzare le uova nelle preparazioni culinarie. Di fondamentale importanza sarà la collaborazione con il Professore Ordinario di Chimica degli Alimenti della Facoltà di Agraria.
Un altro passo interessante riguarda la possibilità di avere Daniele come consulente/ “galliniere dello chef”, nel caso si desideri costruire un pollaio nella propria tenuta. È recente la collaborazione con Giuseppe Iannotti di Kresios, ristorante stellato a Telese Terme (Campania), che ha individuato alcuni esemplari di suo interesse. Come lui altri protagonisti dell’alta ristorazione.
Gli chef che non hanno un terreno disponibile possono tranquillamente scegliere la tipologia di uova di loro interesse e Daniele svilupperà progetti “ad hoc” con alimentazione dedicata, riservando una “selezione” di capi per quel dato ristorante. Michel Oberhammer ha scelto ad esempio l’uovo marrone deposto dalla gallina Marans, indicato da usare crudo o cotto a bassa temperatura perché ha il guscio molto spesso, e quello di anatra. Entrambe formano la sua selezione “Baita Pie Tofana”.
Infine, nel 2021 la Fattoria Sant’Eliseo sarà anche ospitalità. Partendo dal concetto fondamentale di libertà, Daniele e lo studio udinese Visual Display stanno lavorando ad un luogo in cui le persone possano sentirsi più libere a contatto con la natura e gli animali. La proprietà accoglierà un agriturismo con camere e un centro benessere con sauna e idromassaggio con vista sulla Fattoria. La prima colazione, fatta in casa, comprenderà un’ampia scelta di prodotti biologici e a km 0 e metterà l’accento sulle uova. Durante il giorno gli ospiti potranno partecipare a corsi di yoga, scegliere tra diversi percorsi da fare a piedi nella tenuta di 30.000 metri quadri e raggiungere il lago dove si trovano anche le anatre; da qui si potranno fare giri in bicicletta e in motocicletta sulle colline circostanti. Infine, ci sarà una parte dedicata alle galline da esposizione, introvabili, come ad esempio la gallina Assendelfter, e in via d’estinzione.