Authentica stellata deve sopravvivere perché rappresenta, non dico un punto d’arrivo perché il mio percorso non è finito, ma una tappa molto importante.
Come stai?
Non è facile trascorrere le giornate qui. Pepe in Grani è un luogo di condivisione, ho cercato di fare questo prodotto per tutti. Oggi soffriamo.
Ti ho chiesto di fare questa diretta da un posto unico all’ultimo piano di Pepe in Grani. Authentica racchiude tante emozioni..
Authentica rappresenta l’evoluzione, una tappa importante del percorso di Pepe in Grani che è iniziato nel 2012. Oggi giustamente per mantenere la forza lavoro ci preoccupiamo dei numeri da fare e quindi quando si parla di seguire le future direttive penso a come organizzare gli spazi delle sale al piano terra e al primo piano. Allo stesso tempo però io voglio tutelare Authentica perché rappresenta un punto importante del mio percorso di lavorativo attraverso il quale ho raggiunto degli obiettivi importanti. In Authentica tu ben sai sono riuscito a portare tanti chef stellati e quindi a mettere d’accordo l’artigiano pizzaiolo con l’Alta cucina. A causa di questa emergenza la nostra programmazione si è interrotta ma riprenderemo al più presto. Quindi da una parte sto lavorando con un team affinché ci sia una continuità sul progetto Pepe in Grani che era basato sulla pizza per tutti, ma dall’altra sto pensando a come tutelare Authentica.
Quanto è importante Autentica per Franco?
Authentica rappresenta Franco. Chi vuole conoscere Franco deve passare da qui perché c’è una distanza ravvicinata con il cliente e io riesco a creare e a raccontare la mia pizza, soffermandomi sulle tecniche e sui prodotti utilizzati. Le persone quando trascorrono del tempo con me qui in Authentica si rendono conto di tutti i ragionamenti e la sperimentazioni che ci sono dietro, capiscono le mie scelte in fatto di ingredienti e cotture diverse. Io ad oggi non so come tutelarla, ma sicuramente Authentica deve sopravvivere perché rappresenta, non dico un punto d’arrivo perché il mio percorso non è finito, ma una tappa importante.
Autentica rappresentava l’evoluzione di Pepe in Grani, ora potrebbe essere un punto di partenza?
Sto valutando diverse soluzioni al momento. Sto lavorando molto sull’approccio da avere con il cliente che arriva, sarà importante farlo sentire sicuro e fargli vivere questa esperienza nel modo più completo possibile. Authentica rappresenta un luogo di cultura della pizza, non può mancare e può servire a far ritornare in Italia le persone dal mondo. In questo senso sarà un punto di partenza. Chi viene in Italia vuole vivere un’esperienza indimenticabile. Con Authentica ho cercato di far capire al cliente quali sono state le mie tappe importanti (ad esempio la Margherita sbagliata e la Scarpetta), l’evoluzione della mia creatività e l’attenzione che ho per la trasformazione della materia prima. Authentica rappresenta la massima espressione di condivisione e non è stata una strategia di comunicazione perché tutti gli chef stellati che ho coinvolto sono venuti spontaneamente. Ora siamo arrivati a metà programmazione ma è bellissimo che gli chef che dovevano ancora partecipare mi scrivono che non vedono l’ora di riprendere il programma delle cene a quattro mani.
La settimana del lockdown doveva esserci Marco Martini e ci tenevo perché quando lavoravo come pizzaiolo nella pizzeria di mio padre iniziai a frequentare le cucine degli chef ed è stato proprio in quel periodo che lo conobbi. Eravamo entrambi da Antonello Colonna all’Open, io aprivo le cene con un pò di pizza fritta, con il calzone con scarola riccia e poi Marco proseguiva con il suo menù. Marco mi conosce dall’inizio e quindi la sua presenza rappresenta una tappa importante di Authentica.
Come stai pianificando la riapertura?
Il progetto di Pepe in Grani è focalizzato sul rispetto per il cliente e per la materia prima. Ecco perché ho lavorato molto sia sull’accoglienza sia sul menù funzionale. Per questo motivo se devo aspettare per riaprire lo farò perché non posso perdere la mia identità. Non posso barattare questi otto anni di sacrificio, di lavoro duro, in un posto difficile, con il delivery, devo salvaguardare il lavoro di tutti ma devono esserci obiettivi più grandi. Nel momento in cui ci saranno delle certezze noi le applicheremo ma io sto lavorando per tutto il progetto Pepe in Grani, compresa Authentica.
Il mio obiettivo è salvaguardare il lavoro di tutti i miei dipendenti e la serenità dei miei clienti. Per questo motivo inserirò le prenotazioni su tre fasce orarie e sto già parlando con alcuni psicologi per imparare a lavorare con il cliente: non voglio che Pepe in Grani diventi una sala operatoria, anche se sicuramente non ci saranno strette di mano e abbracci. Mai come oggi bisogna capire l’importanza della sala anche in pizzeria: sto già parlando ogni giorno con tutto lo staff per capire come strutturare il servizio di sala. Dovranno esserci più accortezze, dobbiamo migliorarci per fare in modo che quel metro di distanza non raffreddi il rapporto con i clienti. Non dovranno essere le mascherine a toglierci il sorriso.
Cosa fai in questi giorni?
Sto continuando a fare il pane e la pizza. Il forno è sempre accesso, non si spegne mai. Quando ho potuto ho cercato di donare e di mettermi a disposizione degli altri offrendo quello che so fare. Io voglio ringraziare tutti colori che mi hanno seguito, anche i piccoli produttori.
Stiamo inoltre sperimentando nuove pizze per capire come si comportano alcune materie prime utilizzando diversi tempi di cottura. Questo perchè se dimezzo i coperti da centocinquanta a settanta per la pizzeria posso utilizzare un solo forno e lasciare l’altro per il delivery. Ma mentre la pizza che va servita al tavolo deve essere cotta a 400 gradi per 60/90 secondi, il prodotto da asporto deve essere cotto ad una temperatura più bassa e deve essere fatto con altri ingredienti che siano più adatti. In questo modo farei un menù solo da asporto con il secondo forno con temperatura più bassa dove posso fare una pizza in teglia che si può portare a casa e consumare fino al giorno dopo. Una cottura violenta può pregiudicare l’asporto.
Sto anche sperimentando altre farine perché non si finisce mai di migliorare, soprattutto per quanto riguarda il sapore e l’aspetto nutrizionale. Da qui il mio menù funzionale: c’è stata una vera evoluzione nel modo in cui si mangia perché le persone vogliono sapere cosa mangiano. Oggi possiamo curarci attraverso l’alimentazione e trarre dei benefici. Tutto parte dalla materia prima, dallo studio e dalla ricerca. Ho la possibilità di dedicarmi a questo perché ho formato i miei ragazzi e tutti sono in grado di riproporre durante il servizio la mia identità senza che io sia presente.
Hai altri progetti?
La mia idea è quella di non mandare a casa nessuno e quindi di utilizzare altri progetti per dare lavoro a tutti nonostante la riduzione dei coperti. Lavoreremo tutti insieme alle mie consulenze in Franciacorta, a Ginevra e in Basilicata. Sarà una grande sfida, non sarà facile ma dobbiamo lavorare sodo.. Io avevo sempre detto di no a tanti progetti ma visto che ora le persone che potranno venire da Pepe in Grani saranno molte meno, ora è il momento di portare la pizza agli altri. Questa è la realtà, se riduco le persone qui devo pensare ad uscire fuori. E questo voglio farlo sia per mantenere il mio gruppo di lavoro sia per portare la pizza di Pepe in Grani dove ancora non la conoscono.