Intervista allo Chef Matteo Metullio del Ristorante Harry’s Piccolo di Trieste.
Come trascorri queste giornate di quarantena?
A casa, ovviamente. Abbiamo deciso di trasferirci dai miei che hanno il giardino visto che abbiamo un bambino piccolo. Sto cucinando, organizzo delle riunioni di lavoro online e mi sono dedicato alla beneficenza. Sto aspettando il via libera.
Come vi state organizzando all’Harry’s Piccolo & Bistrot?
Sono sempre solo congetture, perché il primo giugno è un ipotesi ma non c’è ancora nulla di sicuro. E chiaro che ogni giorno posticipato per la classe imprenditoriale è un danno economico. Sicuramente bisogna fare le scelte giuste. Allo stesso tempo chi ha un minimo di umanità penso che non voglia lasciare nessuno a casa. Attualmente il mio desiderio è che la cassa integrazione venga prolungata e quindi organizzare un’apertura ridotta di quattro giorni a settimana in cui raggruppare tutte le prenotazioni e cercare di fatturare il più possibile. In questo modo potremmo mettere i ragazzi in cassa integrazione nei restanti tre giorni. Questo permetterebbe all’azienda un risparmio più o meno del 30% sugli stipendi e di salvare tutti. Per quanto riguarda la riapertura penso che cominceremo con la pasticceria perché non abbiamo ancora fatto l’investimento dei posti a sedere e quindi lavora con l’asporto. Questo ci aiuterà a capire come la gente si muove. Poi i ristoranti gourmet e infine l’hotel che sicuramente soffrirà più di tutti.
Come avete predisposto gli spazi in vista della riapertura?
Fortunatamente noi abbiamo uno spazio molto ampio anche all’esterno. Questo ci permetterà di fare gli stessi coperti che avremmo fatto all’interno pre emergenza. Avremo una grandissima riduzione della zona dedicata al bar per motivi logici. Credo che la sera riusciremo a lavorare abbastanza bene, è il pranzo che mi preoccupa. Nella stagione estiva noi lavoravamo moltissimo con i turisti che pranzavano da noi e nella stagione invernale con il cliente locale che organizzava riunioni di lavoro oppure celebrazioni private. Spero che concentrando il lavoro quattro giorni alla settimana ci permetta di lavorare bene almeno la sera. Molti clienti ci stanno scrivendo che non vedono l’ora di tornare da noi.
Quali sono gli aspetti sui quali state lavorando?
Intanto vorremmo cercare di capire quali saranno le norme igienico sanitarie che dovremo rispettare e in che condizioni ci permetteranno di lavorare. E in questo dobbiamo essere uniti perché non possiamo accettare una regola che finisca per uccidere altre realtà. Per quanto riguarda l’offerta, non penso che la nostra linea cambierà molto. Non vogliamo perdere la nostra identità, non vogliamo snaturaci e non vogliamo cambiare Menù: desideriamo dare la possibilità alle persone di divertirsi e di mangiare quello che vogliono. Non voglio imporre un Menù degustazione, i clienti devono sentirsi liberi almeno in questo perché già ci saranno tante nuove regole da rispettare. Non possiamo permetterci di creare altri limiti sennò la gente se ne sta a casa. Dopo due mesi a casa le persone avranno voglia di uscire e noi dobbiamo aiutarli a stare bene. Noi senza i clienti non abbiamo nulla. Perciò sarà fondamentale mantenere vivo l’entusiasmo delle persone.
Quali sono le tue paure?
La mia più grande paura è che la gente resti per strada. Io sono disposto a fare sacrifici, a rinunciare alla mia casa in centro e tornare a vivere dai miei genitori e donare una parte della mia paga ai miei dipendenti. Non ho paura. È importante che tutti abbiano un lavoro. Mi fa paura che un padre di famiglia non abbia la possibilità di dare un pasto alla sua famiglia. Gli stagionali poi sono quelli che soffriranno di più perché non hanno nemmeno iniziato la stagione. Chi aveva in essere un accordo stagionale devo avere l’aiuto dello Stato per potersi mantenere. Io devo avere fiducia e penso che c’è un motivo se hanno deciso di prolungare il lockdown. Cosa succede se ora riusciamo tutti e fra un mese e mezzo torniamo al punto di partenza? Una seconda chiusura sarebbe la fine per noi.
Ha senso utilizzare una piattaforma di prenotazione con carta di credito per proteggersi dalla disdette? Cosa pensi dei Dining Bonds?
L’idea dei dining bonds è interessante perché la vedo come una caparra che ci permette di fare fondo coprendo le spese immediate: i fornitori, il personale, ecc. Però e sempre una cosa che va a carico dell’imprenditoria e di questa situazione non ha colpa nessuno perciò non possiamo mettere sempre tutto il peso sulla classe imprenditoriale. Per il resto sarà fondamentale usare le prenotazioni con carta di credito e ogni mio collega poi sceglierà la sua formula. Questo sarà fondamentale.
Hai già pensato a qualche piatto per il Menù estivo?
Diciamo che noi il 1 febbraio abbiamo chiuso per ristrutturazione, quindi tutte le idee del Menù nuovo che era previsto per la riapertura a marzo non le abbiamo ancora espresse. Cambieremo alcuni ingredienti dovuti alla stagionalità. Sicuramente andrà in carta il Risotto al wasabi, con crudo d’astice e mousse di fegatini di pollo, la Zuppa di lumache con gremolada di aglio, prezzemolo e bucce di limone finita con salsa all’aglio dolce, del pane raffermo imbevuto nell’acqua del prezzemolo e una schiuma di curry verde thailandese e la Portualina, una torta dolce con base di frolla croccante, crema al mascarpone e Pan di Spagna al caffè Illy.
Un ultimo pensiero?
Penso che in questo momento serva compattezza, dobbiamo essere uniti e tutti noi ristoratori dobbiamo investire sui prodotti italiani: comprare italiano, dare un aiuto e un contributo ai nostri fornitori. Dobbiamo ricordarci di quanto è bella l’Italia e forse è questo il momento di investire su noi stessi per una ripartenza ricordandoci dei momenti difficili. Spero che chi ha un sogno nel cassetto lo possa realizzare. Non dobbiamo smettere di sognare.