Intervista a Christian Costardi del Christian & Manuel Ristorante.
Come stai trascorrendo questa quarantena?
A casa. All’inizio è stato un pò difficile fermarsi per me non essendo abituato a vivere la casa, a stare fermo, a non avere il contatto con i nostri clienti. I primi giorni giravo per casa iper attivo, iper bisognoso di fare qualsiasi cosa. Poi ho imparato l’importanza del tempo, sto leggendo molto, guardo tante serie tv, ascolto musica. E poi ho imparato a vivere la casa, a rallentare e a godere di ogni minuto. Ho imparato a cucinare qui! Ch non è per niente banale. Prima del lockdown, ho preso tutto quello che mi poteva servire per cucinare. Poi ho usato molto i social, ho conosciuto tante nuove persone e diverse nuove realtà. Se non ci fossero stati i social saremmo stati davvero isolati. Ho capito che il social network non è finzione ma è realtà e che saranno sempre più presenti e che dovranno essere usati. Ci daranno la possibilità di raccontare la nostra giornata e dovremo essere sinceri e reali nel farlo. Il social diventerà lo story telling della nostra vita.
Come vi state organizzando in vista della riapertura?
Io mi sveglio e il primo pensiero che mi viene in mente è che in qualsiasi gioco da tavolo servono le regole. Ne abbiamo bisogno per sapere cosa fare e per poter ricominciare. Ottenute le regole possiamo mettere in piedi tutti i nostri progetti. Penso che la ristorazione ha subito e subirà un grande danno. Noi abbiamo la fortuna di avere molto spazio, non abbiamo il problema delle distanze, ma bisogna vedere come reagirà la gente, quale sarà il pensiero delle persone, quanta voglia hanno di muoversi ed uscire. Capiremo l’evolversi della pandemia. E poi dal 1 giugno, se sarà la vera data di riapertura, saremo pronti ad accogliere gli ospiti e a farli viaggiare tra i sapori. Non credo che cambieremo nulla della nostra cucina: c’è sempre stata attenzione per le materie prime, per i prodotti italiani. La riapertura dev’essere garantita dalla salute e dalle regole. Non rincorriamo un’apertura per richiudere. A livello di menù resterà la nostra selezione di risotti e i tre menù degustazione da cinque, sette e dodici piatti. La nostra proposta non cambierà.
Invece in questa quarantena non ho inventato nemmeno un piatto. Perché in effetti mancano due cose: il mio team con cui condivido le idee e il cliente. Non essendoci lui il piatto non ha motivo di esistere e questo mi blocca. Cucinare è un atto d’amore e se non lo puoi condividere è un amore a senso unico. È come guardare un film a casa o andare al cinema. L’esperienza non è paragonabile, si tratta di due modi di fruire dello stesso prodotto ma totalmente diversi. Il cinema ti regala un coinvolgimento maggiore. Cinema e tv sono facilmente assimilabili al delivery e al ristorante in cui un cliente oltre al cibo, vive l’accoglienza, il luogo, il calore, i profumi. Il delivery è diverso ha un futuro florido ma non può sostituire il ristorante.
Avete pensato al delivery?
Abbiamo pensato al delivery come ad un servizio parallelo a quello del ristorante. E si tratta di un progetto vero e proprio, non momentaneo. Ma vogliamo costruirlo nel giusto modo perché noi non abbiamo mai pensato di mandare i nostri piatti a casa delle persone. Abbiamo sviluppato tre linee ma aspettiamo i regolamenti. Ci piacerebbe che qualcuno del nostro settore fosse seduto ai tavoli di crisi e che possa essere il nostro portavoce.
Un’altra idea di delivery che però abbiamo fermato con la pandemia è quella dei Costardi Bros at home. Il riso infatti è l’unico prodotto difficilissimo da fare in delivery, non riesci a garantire la qualità ma puoi permettere alle persone di farlo a casa. Abbiamo pensato a 3 kit con il nostro riso e gli ingredienti per realizzare i nostri risotti iconici (Pomodoro, Carbonara, Taglio sartoriale), la ricetta e le lattine per servire il risotto. Vogliamo creare una linea che duri nel tempo, che può essere anche un gadget regalo.
E poi c’è un’altra idea. Noi crediamo che l’idea del cuoco in casa che cucina per gli ospiti di una famiglia sarà un servizio che verrà sempre più utilizzato. Stiamo lavorando ad un pacchetto completo: noi non vogliamo solo andare a cucinare dalle persone, ma vogliamo occuparci delle stoviglie, della decorazione che si abbini alla casa. Per questo pensiamo ad un sopralluogo per capire come rendere l’ambiente perfetto per una cena come al ristorante. In realtà però questo lo abbiamo sempre cercato di fare. Quando facciamo una cosa è per il piacere di farla. Tutto il resto, come ad esempio il ritorno economico viene messo in secondo piano. Abbiamo imparato dalla nostra famiglia che le persone che entrano nel nostro ristorante non solo clienti ma degli ospiti. Noi siamo degli osti, il nostro lavoro è servire le persone, farle stare bene e far loro vivere un’esperienza che vada oltre al cibo. È tutto importante. Bisogna ricordarsi che il cliente è la cosa più importante.
Cosa ti porterai da questo periodo?
Noi facciamo parte di una generazione di cuochi che ha visto tanti cambiamenti. Abbiamo iniziato prima che esistessero i social, i programmi tv e il mondo ci è cambiato sotto le mani. Dopo questa pandemia ci sarà una nuova pagina bianca da scrivere e la prima parola per noi sarà concretezza. Sarà un momento difficile, ci sveglieremo in un momento economico complicato. Io sono convinto che gli aiuti arriveranno e si potrà ricostruire. Ovvio che questo sarà un colpo durissimo per tante aziende che non hanno avuto modo di costruire uno zoccolo duro di clientela e di economia. Penso ai giovani che hanno aperto negli ultimi due anni a cui vengono tarpate le ali da un qualcosa che nessuno si aspettava. La cosa però che dobbiamo ricordarci è che non è solo l’Italia ad essersi fermata, ma il mondo intero. Siamo tutti fermi, ai blocchi di partenza pronti per una maratona lunga. Bisognerà partire piano, arrivando preparati. I prossimi due anni dovremo imparare da quello che abbiamo vissuto.
Un ultimo pensiero?
Oggi abbiamo ottenuto un grande regalo da questo periodo, sicuramente ha messo in ginocchio l’economia, ma allo stesso tempo ci siamo fermati. Non dobbiamo dimenticarci di quanto è importante rallentare a volte e fermarsi, per evitare di tornare in quel circolo vizioso in cui eravamo. È importante ricordarsi che il tempo che abbiamo a disposizione non è cosi tanto e che dobbiamo volerci bene e rispettare la natura. La natura non ha bisogno di essere difesa ha bisogno di essere rispettata. E il primo modo è rispettare noi stessi e gli altri, il rispetto sarà uno dei motivi su cui si baserà il mio modo di intendere i rapporti.