Benvenuto “Tosco”: il vino in produzione limitata di Alessandro Crognale

Alessandro Crognale, Head Sommelier del Ristorante Aroma di Roma è riuscito a realizzare il sogno di produrre un proprio vino, il “Tosco”.

Gli inizi

Alessandro Crognale, Head Sommelier del Ristorante Aroma, magnificamente posizionato all’ultimo piano dell’elegante hotel cinque stelle Palazzo Manfredi a Roma, è riuscito a realizzare un grande sogno, quello di produrre un proprio vino, il “Tosco”. 

Nato e cresciuto a Roma con un nonno proprietario di un “vino e olii” – a Roma si chiamavano così le attuali enoteche -, Alessandro Crognale scopre così la passione per il vino. Dopo la Scuola Alberghiera, entra alla Pergola di Heinz Beck, dove ha la possibilità di assaggiare grandi vini sotto la guida di Marco Reitano. Importantissime anche le esperienze lavorative al Pagliaccio di Anthony Genovese e all’Imàgo, il ristorante panoramico dell’Hotel Hassler. A maggio 2018 raggiunge Giuseppe Di Iorio al Ristorante Aroma dove con grande cura è riuscito a dare vita ad una cantina ricca e dinamica, con grandi etichette italiane e internazionali. 

Ed è la stessa passione che lo ha spinto a realizzare un suo vino. Il Tosco, così chiamato per elogiare la Toscana, terra in cui viene prodotto, è una diretta espressione di ciò che Crognale ricerca nei vini rossi: una grande morbidezza ma anche una decisa acidità, senza un tannino prepotente.

Aroma Restaurant

Intervista ad Alessandro Crognale

Quando è nato il tuo amore per il vino?

Non ricordo esattamente però sicuramente il mio interesse per il vino si è manifestato già in tenera età. Nonno aveva un “vino e olii”, a Roma si chiamavano così le attuali enoteche. Vendevano vino sfuso e diversi tipi di olio. Io mi ricordo degli odori non particolarmente piacevoli provenienti da quelle botti. E mi sono sempre detto: “il vino non può essere così”. Per questo motivo durante l’alberghiero mi era rimasta la curiosità di approfondire il mondo del vino e iniziai a studiare tanto. La prima esperienza lavorativa mi ha portato a capire che questo settore è davvero grande ed è proprio questo il fascino del vino: non ci sarà mai il giorno in cui dirò che so tutto, perché il giorno successivo ci sarà sempre qualcosa da imparare. 

Qual è è stata la tua prima esperienza?

Alla Pergola, il ristorante di Heinz Beck qui a Roma. Sono entrato a vent’anni e non sapevo cosa fosse questo lavoro. All’Istituto alberghiero ho passato la maggior parte del tempo in cucina, specializzandomi in pasticceria. Poi Umberto Giraudo mi ha chiesto di fare una prova assieme a lui e non sono più riuscito a tornare indietro. Alla Pergola davvero avuto la possibilità di assaggiare dei vini pazzeschi e di accrescere le mie conoscenze sul vino, soprattutto perché poi quando rientravo a casa facevo tante ricerche su quello che avevo assaggiato. Poi sono andato al Pagliaccio e ho iniziato fare il corso AIS.

Se dovessi pensare ad un viaggio o a un’esperienza che ti ha segnato particolarmente?

Mi vengono in mente due momenti. Il primo in Sudafrica; sapevo che producono dei vini incredibili  ma vedere dal vivo le aziende e i vigneti è stato qualcosa di travolgente. È un’esperienza che davvero mi è rimasta nel cuore perché i sudafricani hanno veramente una concezione diversa da quella che abbiamo in Europa. Prima avevo solamente visitato piccole realtà familiari, lì invece era davvero tutto “business”, grandi aziende e produzioni immense.

E poi ovviamente il momento in cui ho visitato per la prima volta la Borgogna: è stato folgorante, sono tornato in Italia e mi sono tatuato la bottiglia di Romanée-Conti sul fianco. Non so se ti è mai capitato di entrare in una chiesa e di sentire quella sensazione di immenso, d’infinito.  Beh, è questa la sensazione che ho avuto quando sono andato a visitare il vigneto di Romanée-Conti. Due zone in particolare mi mi hanno fatto innamorare, i vigneti della Romanée-Conti e del Cros-Parantoux. 

Qual è un vino che ti ha particolarmente emozionato?

Sono due forse nella memoria recente. Il primo è il Krug Collection 1990, sono rimasto folgorato. Con l’altro invece siamo in Borgogna, Nuits Saint Georges Clos de Corvées 1er Cru, Domaine Prieuré-Roch, era un 2016. I suoi vini essendo biodinamici sono davvero particolari però sono molto puliti. Sono vini d’impatto. Pensando al passato, ovviamente, ci metterei la volta che ho assaggiato la Romanée-Conti, era la 1999. Parlando di vini italiani invece, mi viene mente un Costa Russi 1982, il Barbaresco di Gaia. Davvero da capogiro.

Cosa diresti ad un Alessandro di vent’anni?

Ascolta di più, sfrutta di più le persone che ne sanno più di te, rispetta chi ti dà più calci nel sedere. Assaggia, assaggia, assaggia, il più possibile. Ai ragazzi a cui insegno a scuola dico sempre che è importante studiare ma lo è ancora di più assaggiare. E poi la cosa più importante è ovviamente viaggiare. Nel tempo libero bisogna prendere la macchina e andare a visitare più aziende possibile per capire realmente come lavorano. In questo modo è impossibile lavorare in maniera acritica.

Diciamo che oggi reclutare nuovo personale per la sala è difficilissimo perché riceviamo decine e decine di curriculum a settimana da persone che non sanno realmente quello che vogliono. La situazione non è delle migliori per questo ho scelto di diventare docente presso l’Italian Genius Academy, una scuola che si occupa della formazione dei giovani del settore alberghiero. Il mio desiderio è far capire ai giovani che i ristoranti gastronomici sono un punto di arrivo ma ci vuole testa per lavorarci e tanta passione.

Molti arrivano e non sanno cos’è il lavoro di sala, si aspettano le dinamiche che vedono in tv. Invece in questo lavoro le ore non le conti, sia in sala che in cucina. E poi c’è ovviamente il problema che molti ragazzi pensano che la cucina sia più importante. Invece come ben sai la sala e la cucina si muovono di pari passo. Alla fine se ci pensi, un piatto può piacere o non piacere, è molto soggettivo, ma un sorriso invece è oggettivo.

E poi c’è tanta timidezza il loro, molti pensano che lavorare nei posti importanti sia molto difficile e sono frenati. Invece devono capire che se questi ristoranti vedono passione e volontà sono i primi a voler investire. Il ristorante è anche business. Infine molte volte cerco di non essere sempre presente in sala, voglio che i ragazzi che lavorano con me siano indipendenti. Quindi magari prima di andare via faccio assaggiare un vino che so che deve essere venduto e in questo modo sono sicuro che saranno in grado di proporlo in base alla loro esperienza personale.

Parlami di come è nata l’idea del “Tosco”?

Un giorno parlando con un caro amico, Tommaso Napolione – un signore molto distinto e innamorato del vino – è nata l’idea di creare un vino rosso importante da inserire nel portafoglio di Luxe-à-boire. Pertanto ci siamo orientati verso la Toscana e più precisamente, tra le colline senesi e fiorentine, discutendo del progetto con un produttore di fiducia e con il suo esperto enologo. Quindi dopo aver valutato alcune ipotesi siamo giunti con soddisfazione alla selezione di uve Merlot e Petit Verdot. Nella mia testa era chiaro che volevo un vino con una grande morbidezza ma anche una decisa acidità, senza un tannino prepotente. Dopo ventiquattro mesi in barrique e altrettanti in bottiglia, è ufficialmente uscita la prima annata, la 2016. 

Alessandro Crognale e il suo “Tosco”

Mi spieghi la scelta di questa etichetta?

Beh diciamo che volevo qualcosa che colpisse, perché di vini buoni fatti bene ce ne sono molti in questo mondo. Tutto è nato da un punto in un foglio bianco. Il nome doveva essere qualcosa che si rifacesse alla Toscana, e quindi “Tosco”. Poi dal punto abbiamo pensato ad un acino d’uva e quindi sul foglio bianco ci è venuta l’idea di disegnare un grappolo d’uva in rilievo con solo un acino colorato. E questo acino colorato segna la prima annata. L’obiettivo è quello di colorare, di anno in anno, un nuovo acino fino alla decima annata, ovvero al completamente del grappolo. A livello di collezionismo, può essere anche divertente avere tutte le bottiglie. Ogni bottiglia è stata firmata a mano sia da Tommaso che da me. 

Quante bottiglie sono state prodotte?

Abbiamo prodotto 265 bottiglie e una ventina di Magnum, in pratica una barrique. La vendita è solo on-line sul sito di Luxe-à-boire e il Ristorante Aroma in questo momento ha l’esclusiva. Una certa quantità di bottiglie sarà accantonata, come negli anni a seguire, per le verticali ed i collezionisti. Ovviamente i sommelier che desiderano inserirlo nella loro carta vini possono contattarmi direttamente. 

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