La capacità di essere Carlo Cracco

L’importanza di cogliere l’attimo.

Carlo Cracco, senza dubbio uno dei più alti esponenti della cucina Italiana contemporanea, non ha certo bisogno di presentazioni.

In questi anni abbiamo letto e sentito di tutto eppure tra critiche, giudizi e congetture, nessuno ha saputo cogliere la più semplice delle verità. La volontà di raggiungere i propri obiettivi è l’unica qualità che nessuno ci può insegnare perché abita solo nel cuore di chi è fermamente determinato a farcela. Se Carlo è diventato Cracco è perché era deciso ad afferrare qualsiasi occasione gli si presentasse, per quanto piccola. La sua storia è quindi quella di un uomo che per realizzare i suoi sogni ha compreso che era necessario reinventarsi, anche a costo di uscire dalla sua amata cucina.

Carlo Cracco – Ph. Claudia Calegari

Carlo Cracco si è fatto da sé, mai avuto soldi o aiuti dai suoi, e ha imparato forse la più importante delle lezioni di vita: “se devi, lo fai”, perché tutto può aiutare a raggiungere i propri obiettivi. E questo non significa sporcarsi le mani, ma semplicemente saper cogliere le opportunità che si presentano. Se poi ci si aggiunge l’impegno e la costanza allora si è in grado di rendere possibile l’impossibile.

E poi sono il talento in cucina e la creatività delle sue ricette che lo hanno reso uno chef famoso in tutto il mondo e la televisione lo ha solo fatto conoscere al grande pubblico. Carlo Cracco ha fatto breccia nel palato delle persone perché ha saputo rivoluzionare con semplici ed essenziali invenzioni i piatti della tradizione. Detta così sembra facile ma in realtà ci si può discostare da quest’ultima soltanto dopo averne compreso profondamente l’essenza. Lui definisce la sua cucina “cerebrale e di cuore” perché la ricerca costante di innovazione non deve mai dimenticare le emozioni gustative.

Il successo

Con la prima stagione di Masterchef Italia, Carlo Cracco è diventato un fenomeno mediatico a tutti gli effetti e grazie a lui il mondo dell’alta cucina è entrato nei salotti degli italiani. Chi non sapeva cucinare nemmeno un uovo, improvvisamente era in grado di marinarlo. All’inizio era tutto bello, la gente si appassionava e tutti volevano essere Cracco. Tanto che nel 2015, per la prima volta, il numero di iscrizioni all’alberghiero aveva doppiato quello degli istituti tecnici.

Dal 2011 l’uragano Carlo sembra inarrestabile: testimonial di grandi aziende, personaggio tv, protagonista di mille interviste e imprenditore. Poi nel 2017 la doccia fredda: la Michelin toglie al ristorante Cracco di Via Victor Hugo una delle due stelle. E tutte le persone che si strappavano i capelli aspettando una nuova puntata del loro programma televisivo preferito, erano le stesse che dicevano che se l’era meritato perché “pensava di più ai riflettori che ai fornelli”. Ma nemmeno questo ha fermato Cracco perché per lui è più importante essere consci delle proprie capacità senza mai perdere di vista l’obiettivo. La vita non è un viaggio tranquillo: quando si incontrano delle avversità bisogna dire a se stessi che si è tornati al punto di partenza. Quale luogo migliore per ritentare.

Ciò che rende Carlo Cracco speciale è senza dubbio il suo spirito. Possiede l’orgoglio di fare bene il proprio lavoro, una ferma disciplina ma anche un grande lungimiranza. Spesso gli chiedono qual è il segreto del suo successo e lui risponde che sono la perseveranza e la costanza sul lavoro nel quale dà il massimo, con la ricerca dell’eccellenza ad ogni costo. Nel settore della ristorazione questo significa scegliere gli ingredienti migliori, mettere il cuore in ogni piatto ed educare i giovani cuochi della propria brigata.

Gli inizi

E pensare che Carlo Cracco entra nel mondo della ristorazione a soli quattordici anni perché il professore dell’Istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” di Recoaro Terme gli aveva dato quattro in cucina. A quel tempo non poteva immaginare che un giorno sarebbe diventato uno chef di grande fama internazionale.

Dopo gli studi, nel 1986 inizia la carriera professionale a fianco di Gualtiero Marchesi a Milano, primo ristorante italiano insignito di 3 stelle Michelin e patria della nouvelle cuisine italiana. Dopo soli due anni entra nella cucina del Relais & Châteaux – La Meridiana a Garlenda ma poi si trasferisce in Francia da Alain Ducasse all’Hotel de Paris a Monte Carlo e da Alain Sanderens al Lucas Carton a Parigi. Con questi stage formativi non poteva nemmeno pagarsi l’affitto e fare altri lavori era l’unico modo per sbancare il lunario. Rientrato in Italia nel 1991, assume la carica di chef de cuisine presso L’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ottiene dopo due anni 3 stelle Michelin sotto la sua rigorosa gestione.

Nello stesso anno, Marchesi lo richiama per l’apertura de L’Albereta a Erbusco, ma nel 1996 decide finalmente di aprire il suo ristorante, Le Clivie, a Piobesi D’Alba, che ottiene la prima stella Michelin un anno dopo.

Il successo definitivo è però a Milano quando nel 2000 la famiglia Stoppani, proprietaria della famosa salumeria Peck di Milano, si avvicina a Cracco e gli offre l’opportunità di una nuova joint venture, il ristorante Cracco-Peck che nel giro di tre anni ottiene 2 stelle Michelin. Nel luglio 2007 Cracco lo rileva ribattezzandolo semplicemente “Cracco” e nello stesso anno è stato votato nella lista dei “50 migliori ristoranti del mondo” di Restaurant Magazine. Dal 2012 gestisce la linea di “Carlo e Camilla in Segheria” nella zona dei Navigli di Milano, mentre a fine ottobre 2016 apre a Mosca il suo “Ovo”.

Ma è il 21 febbraio 2018 che vede la realizzazione del suo sogno più grande con l’inaugurazione del “Ristorante Cracco” in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, in un prestigioso ed elegante locale disposto su 5 piani.

Ristorante Cracco in Galleria
Ristorante Cracco in Galleria

Ma non è finita qui. Nel 2019 nasce “Carlo e Camilla in Duomo”, in cui si può vivere il bar dalla colazione fino al dopo cena, oppure scendere al ristorante per godere di una cena gourmet.

A dicembre dello stesso anno, è stato lanciato anche l’e-commerce “Cracco Express” che nel giro di poco tempo è letteralmente esploso. All’inizio trattato come il figlio minore – d’altra parte chi poteva immaginare una pandemia mondiale – è già diventato una parte importantissima dell’azienda a cui Carlo riserva tante nuove idee per il futuro.

Il 2020 ha segnato un altro traguardo importante per Cracco, che insieme alla moglie Rosa Fanti ha deciso di acquistare un’azienda agricola a Santarcangelo in Romagna, terra d’origine proprio della consorte. Ciliegie, pesche, susine, kaki, ma anche ulivi e viti da vino: questi alcuni dei prodotti che Rosa e Carlo produrranno nella nuova veste di imprenditori agricoli. Una parte di essi viene trasformata in succhi di frutta, marmellate e confetture,  mentre l’altra finisce direttamente sulle tavole dei diversi ristoranti che lo stesso chef gestisce a Milano.

E come se non bastasse la primavera del 2021 vedrà la nascita del Ristorante Cracco a Portofino, ex “Il Pitosforo”, storico ristorante della località ligure affacciato sul porto e sul borgo e meta ambita dal jet set internazionale.

È soltanto mettendosi alla prova giorno dopo giorno che riusciamo a capire di cosa siamo davvero capaci. Se continuiamo ad andare avanti, anche solo di un passo alla volta, prima o poi arriveremo ad un grande risultato. E Cracco me l’ha spiegato in poche e semplici parole: “Bisogna essere sempre abbastanza umili per capire che non si è mai arrivati, essere abbastanza sicuri di essere sempre i più bravi e allo stesso tempo mettere sempre in discussione tutte e due. Perché questo fa sì che uno non si monti la testa ma che nemmeno si deprima. Se uno riesce a trovare quell’equilibrio lì, va avanti all’infinito”.

Intervista

Tante interviste, innumerevoli apparizioni in tv, poi però in realtà non c’è nulla veramente su di te. Da nessuna parte, ad esempio, spieghi il motivo che ti ha spinto a intraprendere questo lavoro. Perché hai deciso di andare a studiare all’Istituto alberghiero? Una pura curiosità oppure non sapevi cosa fare della tua vita?

Beh questo è ovvio – ride. Diciamo che dovendo scegliere dove andare a studiare, optai per la scuola in montagna a Recoaro perché era carina e mi sembrava un luogo tranquillo. Vicenza in quegli anni era molto movimentata e non volevo rimanerci. L’Istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” mi sembrava perfetto: dovevo prendere il treno, farmi il mio viaggio e raggiungere la scuola a piedi. Partivo alle 5 e mezza del mattino e poi la sera rientravo a casa.

E di quel periodo cosa ti ricordi?

Il primo quadrimestre avevo quattro in cucina – io ed altre tre/quattro persone non eravamo figli d’arte – mentre tutti gli altri sapevano già muoversi agilmente. Perciò quando eravamo in cucina questi miei compagni sapevano tutto mentre io non sapevo nemmeno cosa fosse un tagliere. Il mio professore disse ai miei genitori che sembravo anche bravo ma che continuavo a fare solo domande e che iniziavo a rompere un pò le scatole. Per questo motivo mi consigliò di andare lavorare per capire se fossi portato o meno. Perciò il sabato e la domenica, gli unici giorni in cui non andavo a scuola, iniziai a lavorare e nel giro di tre mesi, passai dal quattro che avevo in cucina all’otto. Devo dire che sono stato fortunato perché i proprietari del ristorante nel quale lavoravo mi avevano preso in simpatia. E poi diciamo che io ero pronto a ricevere i loro insegnamenti e credevo alle loro parole. Infatti il primo giorno mi bruciai, il secondo mi tagliai, il terzo non so cosa successe, ma loro mi dissero che dal quarto sarebbe andata meglio. E avevano ragione. 

Tutto questo conferma un mio pensiero. Io credo che nel nostro percorso di vita incontriamo delle persone che ci aiutano ad avvicinarci ai nostri obiettivi. Chi sono queste persone per te?

Sicuramente Mario Baratto, lo chef del ristorante a Vicenza. La persona che però mi fece fare il salto, grazie anche a mia sorella, è stato Tony Sarcina. Io ero venuto a fare un corso qui a Milano organizzato proprio da lui e nel quale insegnava anche Marchesi. Gli ultimi giorni gli chiesi se c’era un modo di entrare nella sua squadra. Mi disse che non c’era posto. Così decisi comunque di venire a lavorare a Milano da lui da Altopalato. In quel periodo gli chef dei ristoranti di altre regioni che avevano una stella venivano a Milano a presentare la loro cucina e io facevo da garzone un pò a tutti. Sono stato lì due o tre mesi e poi finalmente riuscì ad avere il colloquio con Marchesi.

Quanto è importante per te formare i giovani chef?

Per me è molto importante, è ovvio che sta nelle persone accogliere quello che dico oppure lasciar andare gli insegnamenti o i consigli. Il cuoco teoricamente è il cuoco della cucina e se lo è perché sa mettere le mani dappertutto e perché può dire la sua su tutto. Per questo si chiama chef de cuisine. Perciò il fatto di trasmettere non è solo per insegnare ma anche per dare una prospettiva diversa. Il suo occhio e le sua esperienza aiutano i ragazzi a guardare da diverse prospettive quello su cui stanno lavorando. Il lavoro dello chef è osservare un ragazzo per capire come lavora, quanto fa fatica, se è sicuro o meno, se è in orario o no: sono tutti indicatori che ti fanno capire se è pronto o di quanto tempo ha ancora bisogno per esserlo. Quindi il mio compito è quello di valorizzare le competenze di un ragazzo: quando uno è bravo a fare “a” allora gli insegno a fare “b”. 

L'intervista
L’intervista – Ph. Claudia Calegari

Se parliamo di valori invece? Quali cerchi di trasmettere ogni giorno?

La disciplina ad esempio serve a non andare fuori tema. Perché andare fuori tema è facile lavorando in cucina. È fondamentale che un ragazzo capisca che una volta che si sceglie di entrare dentro alla cucina di un ristorante è difficile uscirne. La difficoltà è quindi quella di riuscire a rimanere in cucina mantenendo sempre alta la passione, la forza, la determinazione, la disciplina e avendo chiari gli obiettivi. È tutto un insieme di valori che è necessario trasmettere. Poi però devi capire che ragazzo hai di fronte, perché non sono tutti uguali. Noi dobbiamo capire quali sono le loro qualità e valorizzarle.

Se potessi parlare con Carlo di vent’anni cosa gli diresti?

Gli direi di fare quello che si sente, ne più ne meno di quello che ho fatto io. Gli direi che bisogna essere sempre abbastanza umili per capire che non si è mai arrivati, essere abbastanza sicuri di essere sempre i più bravi e allo stesso tempo mettere sempre in discussione tutte e due. Perché questo fa sì che uno non si monti la testa ma che nemmeno si deprima. Se uno riesce a trovare quell’equilibrio lì, va avanti all’infinito. Perché deprimersi è facile, montarsi la testa ancora di più. Cadere poi è la diretta conseguenza.

Quando hai deciso di uscire dalla cucina e perché?

Ho semplicemente seguito le orme del mio maestro Marchesi: da una parte lui aveva capito che era necessario tutelare il nostro settore promuovendo la formazione dei giovani e dall’altra che era necessario trovare nuovi modi per sopravvivere. Se oggi c’è tutto questo cinema intorno alla cucina sicuramente bisogna ringraziare lui e tutta la vecchia guardia: Guido Alciati, i Cantarelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi, Fulvio Pierangelini, Gianfranco Vissani. Solo dopo siamo arrivati noi. Ma fino a quel momento non c’erano giovani chef e prima di essere qualcuno dovevi farti almeno trent’anni in cucina. Al giorno d’oggi gli chef premiati sono sempre più giovani e sono molti di più e sono posizionati su tutta Italia. Questo è stato possibile perché tutta la vecchia guarda ha lavorato per far capire quanto è importante il settore della ristorazione. 

Oggi tutti noi chef rappresentiamo una forza enorme che però andrebbe incanalata nella direzione giusta. Dovremmo cercare di tutelare e proteggere questo settore perché altrimenti lo perdiamo. Aprire un ristorante è molto complicato. Anche se ci sono tre persone, sono comunque tre persone che devono avere delle competenze e quindi le figure professionali andrebbero valorizzate, formate e tutelate. Se oggi nonostante tutto riusciamo ancora a dire la nostra è perché abbiamo seminato tanto in passato. Quindi dobbiamo continuare a formare le nuove generazioni per favorire la crescita del nostro settore. Che lo si faccia attraverso la televisione, i libri, le consulenze non ha importanza: non è che un modo esclude l’altro, sono tutte forme di comunicazione importanti e devono essere utilizzate nel modo giusto.

E poi come dicevo prima, a differenza di un tempo, la ristorazione fatta come la facciamo noi non è una ristorazione che ti permette di guadagnare o di investire. Oggi la fai perché hai degli investitori che ci credono o hai la possibilità di farlo perché ti applichi ad essere imprenditore. Per questo motivo ho deciso di cogliere l’occasione che mi si era palesata con la televisione. Non decidi per curiosità, decidi perché forse in quel momento è la scelta migliore. Il lavoro è cambiato tantissimo da quando io ho iniziato. Una volta con un ristorante tu campavi da Dio e se avevi successo potevi mantenerlo tranquillamente. Compravi il ristorante, lo ristrutturavi, ti facevi la cantina e ti potevi togliere gli sfizi. Oggi non è più cosi. Una volta la licenza la vendevi ed era la tua pensione. Oggi la licenza vale meno della carta straccia.

In questi anni hai inaugurato tante belle realtà. Il 2021 sarà l’anno di Cracco a Portofino, puoi raccontarmi qualcosa al riguardo?

L’idea è nata da un suggerimento di Alessandro Ruggle. Mi aveva raccontato che c’era questa opportunità a Portofino. Io gli dissi che non avevo assolutamente voglia di buttarmi in qualcosa di nuovo. Vedi, nascono sempre così i nuovi progetti con me: prima dico che non ho voglia e poi diventano i progetti più importanti. Passa qualche mese e mi convinco ad andare a Portofino e vedo questo posto: il Pitosforo. In un momento ho rivisto Cracco in Galleria a Portofino: era la posizione ideale per un nuovo ristorante. E poi mi convinsi perché comunque Portofino è vicino a Milano e soprattutto perché potevo disegnare il locale da zero. Ora abbiamo finito la parte strutturale poi inizieremo con gli interni e per Pasqua 2021 dovremmo essere pronti. Diventerà un Ristorante Cracco dedicato al mare e cercheremo di entrare senza creare uno shock: da una parte vogliamo rispettare la tradizione e la storia di queste zone e dall’altra cercheremo di portare la nostra esperienza e la nostra voglia di fare. E poi da un punto di vista imprenditoriale questa opportunità ci consente di aprire un nuovo fronte soprattutto nel periodo estivo. 

Beh a Portofino c’era bisogno di un ristorante di livello…

Ce n’era bisogno anche in Galleria a Milano se per quello. Però non è che sono venuti in tanti. Sai qual è il problema? È che bisogna sempre essere lungimiranti. Il fatto di fare una programmazione più lunga ti consente di individuare alcuni aspetti fondamentali che vanno oltre e che possono diventare importanti nel tempo. Ad esempio la posizione e l’importanza della località. Non l’avrei mai fatto a Forte dei Marmi, cosa sarei servito io?

L’imprenditore per essere tale secondo me non deve aver paura di rischiare e il fatto che tu abbia deciso di buttarti mi fa capire che a differenza di mille altri sei stato in grado di cogliere l’opportunità nonostante i rischi. 

Beh si, è più facile fare il contrario.

Quindi non è così scontato il fatto che tu abbia aperto in Galleria e a Portofino. 

Ma dovrebbe diventarlo perché se tu fai questo mestiere e lo vuoi fare bene e vuoi lasciare un segno, devi tentare partendo da queste cose. Ma non è da tutti. Nel mio caso è molto più facile che rimanere ancorato a vecchie certezze o abitudini. 

Ora sei anche imprenditore agricolo. Cosa puoi raccontarmi dell’Azienda Agricola che hai rilevato con tua moglie in Emilia Romagna?

Beh quando Rosa ha deciso di farlo, io l’ho subito appoggiata perché mi piace il contatto con la terra e poi l’idea di poter essere in qualche modo autosufficiente mi ha sempre affascinato: ora produciamo il nostro olio, il nostro vino, la verdura e la frutta. E poi il fatto di andare a recuperare un territorio è in qualche modo il nostro modo di contribuire a salvaguardare l’ecosistema. Abbiamo preso una Azienda Agricola per rimetterla in piedi seguendo i valori che per noi sono importanti: ad esempio la salvaguardia della biosfera all’interno della Tenuta. Ogni cosa aiuta l’altra e ogni cosa serve a combattere, a prevenire o a curare la terra e le piante. Una parte dei prodotti viene trasformata in succhi di frutta, marmellate e confetture, l’altra finisce direttamente sulle tavole dei miei ristoranti e ha davvero un altro sapore. 

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