Dopo la scuola alberghiera, Manuel Tempesta si è occupato di ristorazione in Italia e all’estero (Svizzera e Regno Unito). Esperto di vini e di sala, oggi è Direttore del Fine Dining al Ristorante Seta, due stelle Michelin, all’interno del Mandarin Oriental di Milano.
Finalmente possiamo parlare un pò del tuo passato, perché quando ci vediamo finiamo sempre per parlare di vino. Come ti sei avvicinato a questo mestiere?
Ho iniziato questo percorso con l’idea di occuparmi di cucina perché mi appassionava il mondo del cibo e la scelta di proseguire con la sala è arrivata a partire dal secondo anno di scuola perché ho avuto la possibilità di avere un professore magnifico, di quelli vecchio stampo, che più che insegnarci le tecniche di base, ci ha raccontato le sue esperienze di vita. Era come leggere un libro delle favole e io mi sono estremamente appassionato all’idea di lavorare in sala. Poi è un mestiere che ha sempre a che fare con il cibo ma in più ti dà l’opportunità di avere un contatto diretto con l’ospite.
A proposito di questo, durante le tue prime esperienze, quali sono stati gli insegnamenti più importanti che porti sempre con te? E che cerchi di trasmettere al tuo team?
In realtà è una domanda che già mi sono posto in passato perché effettivamente le esperienze importanti sono state quattro. La prima esperienza a diciannove anni al Suvretta House a St. Moritz mi ha dato il senso dell’organizzazione. Era un luogo in cui si respirava un’aria rigorosa, eravamo un team di ventisei persone in sala, non potevamo chiamarci per nome perché sennò andavamo a casa. La seconda esperienza è stata abbastanza intermittente perché l’ho vissuta durante il periodo scolastico ed era alla Montecchia dagli Alajmo. Mauro Meneghetti mi ha dato molto e ho preso consapevolezza rispetto al mondo del vino perché secondo me i corsi lasciano da parte molto. Poi sono partito per l’Inghilterra.
Prima esperienza al Pétrus del gruppo Gordon Ramsey, dove ho trovato un team molto forte con persone che avevano avuto esperienze incredibili, probabilmente il team a livello di composizione manageriale più forte con cui abbia mai lavorato e mi ha insegnato che cosa vuol dire mettere la personalità nel servizio. Per finire menziono Le Gavroche dove ho imparato a rimanere fedele all’idea che c’è dietro al ristorante, all’ambiente di lavoro, alla squadra senza scendere a compromessi.
Qui al Mandarin invece quali sono i valori più importanti e come li traduci nel servizio?
Noi abbiamo la fortunata di lavorare in gruppo che ha dei valori molto forti e applicabili alla vita di tutti i giorni. Allo stesso tempo però sono interpretabili a seconda delle situazioni e questo per me è un grande vantaggio. I principali valori sono la coerenza e la consistenza nel lavoro e questo ci permette di costruire qualcosa di duraturo. Poi la correttezza e l’etica nel lavoro di tutti i giorni e infine la personalizzazione del servizio sia tra di noi che con i nostri ospiti. Ogni persona è unica e va trattata con rispetto.
Quando un ospite entra al Seta, quali sono le emozioni che volete che si porti a casa?
Una volta che si siede a tavola, un ospite deve lasciarsi andare, dimenticandosi della fretta e di tutte le altre condizioni esterne. Il nostro dovere è quello di coccolarlo e di fargli vivere un’esperienza magica. Quello che vogliamo che si porti a casa al termine dell’esperienza è forse un senso di appartenenza, una sensazione di far parte di noi come Seta e quindi quella voglia di tornare perché è stato bene.
Se dovessi descrivere con poche parole l’esperienza al Seta, quali sarebbero?
Unica, personalizzata, mai banale, piacevole e coccolante.
Il lavoro a contatto con le persone è un lavoro difficile, qualsiasi esso sia, perché devi lasciare a casa i problemi, devi essere carico, sorridente, non puoi rispondere male (nemmeno ai clienti più difficili), dove trovi la carica e la motivazione per venire a lavoro sempre con il sorriso?
Io personalmente non riuscirei a fare un altro lavoro. La possibilità di potermi trovare davanti ad uno scenario diverso ogni giorno, imparando sempre come adattarmi al meglio e ciò che mi permette di non cadere nella routine. È parte di me. L’imprevedibilità di questo lavoro e il fatto che mi cattura totalmente isolandomi dai problemi della vita di tutti i giorni: è come entrare in una bolla in cui non ho il tempo di pensare ad altro. E ovviamente ciò che mi rende felice è rendere felice gli altri, questo è il mio scopo.
Video intervista al Manuel Tempesta:
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