Quando hai deciso di avvicinarti a questa carriera, raccontami un pò della tua esperienza in Puglia, della tua famiglia.

Io ho deciso di avvicinarmi al mondo del food & beverage da piccolo, questo grazie alla passione che ha ancora oggi mia mamma per la ricerca di nuovi piatti, di nuovi ingredienti. Da sempre mi ha stimolato, sempre assieme a lei, ad aiutarla in cucina e quindi mi ha trasmetto questa passione. Tuttora quando la sento mi chiede delle ricette, di quello a cui sto lavorando. E a me fa molto piacere perché è una vera condivisione.

Quando hai iniziato la tua esperienza qui al Mandarin Oriental, Milan come ti sei sentito? E soprattutto quali sono state le più grandi soddisfazioni in questi anni?

Milano è un’altra storia. È una città che io amo profondamente, una città molto viva soprattutto per quello che riguarda il nostro mondo. Abbiamo un sacco di colleghi straordinari, a cui voglio molto bene. È una città stimolante e sono davvero contento della scelta. Sono in una compagnia importante che punta molto sul reparto F&B e quindi ho fatto la scelta giusta. Le soddisfazioni sono tante, partendo dal riconoscimento della Michelin che è il sogno di tutti gli chef e che ci aiuta a migliorarci. E poi è anche un fatto di responsabilità. Quando uno raggiunge prima una e poi la seconda stella, si deve sentire responsabile nell’alzare la qualità della cucina e del servizio. Questo ci aiuta a crescere.

Credo sia importante sempre riflettere sul nostro lavoro, sulla giornata, sulle soddisfazioni. Pensi di aver raggiunto un equilibrio in cucina?

Sì, in questo momento sì. Io guardo sempre indietro, chi ero, cosa facevo, sia personalmente che professionalmente e devo dire che c’è stata una bella evoluzione. Intanto per quanto riguarda l’ambiente della cucina, il team è sereno e questo è importante per il nostro lavoro e per i nostri piatti. Il segreto è quello di ascoltare, di star vicino alle persone e di dare delle motivazioni per andare oltre. Quindi aiuta molto il fatto di cambiare spesso menù, coinvolgendo la brigata. Mai dire “questo si fa così e basta”, ma sempre “facciamo, creiamo, assaggiamo assieme”. La complicità è importante.

Tu oggi sei la persona che sei grazie agli insegnamenti che hai ricevuto nel tuo percorso, sia come chef che come essere umano. Come ricambi questo dono ogni giorno con il tuo team?

Questo è una bella domanda. Praticamente cerco di dare agli altri senza pretendere di ricevere qualcosa in cambio. Quando qualcuno ha avuto la fortuna di imparare dai grandi della cucina, dalle tecniche agli ingredienti, agli accostamenti, deve poi includere il più possibile la brigata. E poi questo si percepisce nel piatto questo. Il fatto di coinvolgere fa sì che si crei una squadra coesa, forte. Noi al Seta abbiamo la fortuna di avere tante persone che meritano di essere coinvolte continuamente. Questo è il segreto secondo me: non c’è lo Chef, c’è la squadra.

E secondo me come dicevi prima, il fatto di proteggere la creatività del singolo..

Assolutamente, anche perché poi i piatti li faranno loro. Lo Chef sta al pass, legge le comande, riceve i piatti dai capopartita e si accerta che tutto proceda per il verso giusto, ma il piatto di per sé viene realizzato dalla brigata. Quindi è necessario che tutti si sentano coinvolti nel progetto altrimenti non si crea una squadra.

Proprio perché credo fermamente che tu sia una persona molto sensibile e ti apprezzo moltissimo, ti faccio un’ultima domanda che rappresenta anche un modo per crescere per me come professionista. Hai raggiunto un grandissimo successo, lo si può vedere ogni giorno. Tu hai qualche paura ancora nel tuo lavoro? Oppure hai raggiunto una sicurezza che ti permette di lavorare in maniera più serena?

No, paura no, ma secondo me è importante non sedersi. Una cara persona che ho incontrato nella mia vita diceva sempre che “bisogna essere felicemente insoddisfatti”. Bisogna cercare di alzare sempre l’asticella per non entrare nella noia, nell’apatia. Questo per me è fondamentale.

Sai che mi piace moltissimo mangiare al Seta, ma mi piacerebbe vedere la tua cucina. Cosa ne pensi se andiamo a cucinare qualcosa?

Assolutamente!

Video intervista allo Chef Antonio Guida: