Amati e rispettati ma spesso anche temuti, i critici gastronomici sono al centro dei pensieri dei ristoratori di tutto il mondo. Per conoscere più da vicino questa figura professionale e provare a carpire alcuni dei segreti del mestiere, ho deciso di intervistare Enzo e Paolo Vizzari, due figure di spicco del panorama gastronomico italiano.

Dal 2001 Enzo Vizzari è Direttore della Sezione “Guide” del gruppo editoriale L’Espresso e redattore capo delle Guide “Ristoranti d’Italia” (lavora come vicedirettore dal 1983), “Vini di Italia” e “Alberghi e Ristoranti d’Italia”. Paolo ha iniziato a lavorare a stretto contatto con suo padre per la guida “Ristoranti d’Italia” e riveste anche ufficialmente le carica di direttore editoriale al sito gastronomico “Passione Gourmet”. 

Enzo Vizzari mi spiega che, nella valutazione di un ristorante, il primo aspetto su cui si concentrano è la qualità della cucina. Tuttavia, il giudizio complessivo si compone di molti altri fattori, dall’ambiente al servizio. I critici gastronomici non sono infatti giudici freddi, ma ricercano soprattutto l’emozione. Quest’ultima spesso scaturisce da quel quid che contribuisce a rendere un ristorante speciale e meritevole di essere consigliato. Si tratta di una sensazione che non può essere descritta a parole, “un non so che, che è quasi impercettibile, ma che ci porta a capire che ci troviamo bene in un posto” – conclude Enzo.

Poi, certo, compito di un critico è anche quello di verificare che le intenzioni dello chef si concretizzino nel piatto. Paolo Vizzari mi fa capire che è molto importante che un cuoco abbia la capacità di trasmettere il senso della sua cucina, a prescindere da quale esso possa essere. “Anche dietro ai fornelli è indispensabile la corrispondenza tra desideri e realtà” mi spiega.

Ma che cosa vuol dire mangiare bene? Per Paolo non esiste un livello oggettivo di bontà, e si basa tutto su un giudizio soggettivo. E in effetti, pensandoci, mangiar bene vuol dire anche avere la fortuna di ritrovarsi nel piatto qualcosa che si adatta non solo al nostro gusto, ma addirittura al nostro umore e a come ci sentiamo in quel momento.

Enzo Vizzari, d’altro canto, ha posto l’accento su un concetto in apparenza banale, ma fin troppo sottovalutato: mangiare bene significa entrare in contatto con una cucina sana e buona, basata su prodotti di qualità. L’eccellenza non sta nella complessità, ma può derivare anche da un ingrediente solo.

Già, ma se tutto è soggettivo, qual è il senso del mestiere di un critico?

Semplice: il compito del critico gastronomico non è quello di raccontare se un piatto gli è piaciuto o non gli è piaciuto, ma spiegare perché gli è piaciuto o non gli è piaciuto. Non si tratta di ergersi a giudici assoluti, ma di motivare le proprie opinioni.

Tuttavia, al di là delle impressioni soggettive, non si può fare a meno di prendere in esame i piatti dal punto di vista tecnico: ci sono alcuni parametri – come per esempio la qualità della cottura, l’abbondanza dei condimenti, e così via – che non solo possono essere identificati in modo obiettivo, ma sono quasi scientifici, a metà strada tra la chimica e la matematica.

La video intervista a Enzo e Paolo Vizzari