Intervista allo Chef Eugenio Boer del Ristorante Bu:r di Milano.
Come stai trascorrendo le tue giornate?
Noi stiamo bene anche se tutto è iniziato in modo impetuoso. All’inizio qui a Milano c’era l’idea di non fermarsi, di andare avanti, del non arrendersi. Poi ci siamo resi conto, ora dopo ora, vivendo questa emergenza in prima linea che in realtà si trattava di una situazione difficile. Quindi siamo corsi ai ripari. Ci siamo rinchiusi in casa e da li è iniziata la nostra quarantena. Con Carlotta abbiamo iniziato ad avviare delle dirette cucinando delle ricette e i clienti hanno iniziato a scriverci per avere delle dritte. Poi la diretta è diventato un appuntamento fisso che abbiamo portato avanti per più di quaranta giorni. Tutto questo si è poi questo si è trasformato nel delivery. Abbiamo puntato su piatti tipici della cucina da asporto ma rivisti attraverso la nostra prospettiva. Il menù esce ogni lunedì e c’è tempo fino a giovedì sera per prenotarsi e ordinare e dal venerdì iniziano le consegne fino alla domenica.
E la prima volta che affrontiamo il delivery, ci siamo trovati bene, sta piacendo molto ed è una cosa che è partita benissimo. Siamo molto felici per il riscontro che ha avuto. Le persone sono felici e interagiscono con i social. E questo ti stimola perché diventa divertente. In futuro questo potrebbe anche diventare un servizio parallelo a quello del ristorante con piatti diversi. Cercare di riproporre a casa l’esperienza che un cliente vive da noi vorrebbe dire svilire tutta una serie di riti che ci sono all’interno del ristorante che non devono passare in secondo piano. Il servizio di delivery è anche diverso da un servizio di catering a casa, deve basarsi su piatti riconoscibili, diretti e che non abbiano bisogno di interpretazione.
Come cambierà la tua offerta?
Abbiamo ovviamente pensato alla riapertura: non cambierà la filosofia ma l’approccio. Mi concentrerò al 100% sui produttori locali, su materie prime italiane. Io essendo metà italiano e metà olandese avevo questa forte influenza da navigante, ho sempre riportato alcuni ingredienti dai viaggi che poi entravano a far parte della ricetta. Ora però, Carlotta ed io abbiamo pensato che in questa situazione tutti dobbiamo ripartire dallo stesso punto e che quindi è giusto concentrarsi sull’Italia che sarà comunque il paese che vedremo di più non potendo uscire. C’è una parte di clientela appassionata che vuole davvero scoprire tante chicche enogastronomiche che possono anche essere l’aggancio per spingerli a fare un week-end fuori porta. Vogliamo mettere in moto un meccanismo che negli ultimi tempi si era un pò spento. E poi questo ci aiuterà quando ci libereranno dall’obbligo di stare in Italia, e potremo viaggeremo all’estero, a vedere gli altri Paesi con un occhio più sensibile. Se impareremo ad apprezzare di più il nostro Paese avremo voglia di conoscere con interesse la storia, la cultura e le tradizioni delle altre popolazioni.
Avete già pensato a riorganizzare gli spazi?
Il problema in questo momento è che non abbiamo vere indicazioni. Noi di questo settore dobbiamo rimanere uniti e chiedere non solo un aiuto economico – che ci vuole con delle agevolazioni – ma un aiuto nel far ripartire un meccanismo che è molto complesso. Un ristorante è anche i suoi fornitori, i produttori di vino, tutte quelle che persone che credono in quello che noi come ristoratori raccontiamo e vendiamo come esperienza. Ci sono dietro tutta una serie di cose che in questo momento si sono fermate e non si capisce realmente che cosa fare. Noi qui abbiamo spazio però nonostante questo siamo costretti a ridurre i tavoli e i coperti. Io credo che adesso fare supposizioni significa farsi del male gratuitamente, il giorno che avremo il decreto legge con scritto quando e come poter aprire allora potremo pensare a qualcosa.
Ci sono nuove idee per il menù? Quali sono i classici più cercati dai clienti?
Un piatto nuovo sarà il Maiale virtuoso, una rivisitazione del piatto abruzzese Le Virtù, e quindi Carrè e pancia di maiale, fave, ceci e pecorino
I classici che i clienti più richiedono sono il Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova, omaggio a Norbert Niederkofler, il Cervo e la sua storia, il Piccione in 3 cotture, il Macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao.
Un ultimo pensiero?
Il pensiero che desidero rivolgere ai miei colleghi è quello di non mollare, di crederci un casino, di non buttarvi giù anche se il momento non è uno dei più facili e brancoliamo tutti nel buio. Però non perdiamo la forza, quasi tutti noi quando siamo partiti abbiamo avuto enormi problemi: aprire un ristorante è bellissimo ma ti ritrovi immerso di mille problemi, di debiti, tu sai fare il cuoco ma essere un imprenditore è una cosa diversa e quindi ti scontri con dei meccanismi che impari giorno per giorno e metti in carreggiata un carro che ogni giorno va sistemato. Quel carro sicuramente ora ha perso anche due delle ruote però cavolo ne abbiamo passate tante tutti quanti, perciò forza, perché prima di tutto ci sono i nostri clienti, quelle persone che vengono a casa nostra e ci rendono felici perché ci regalano i loro sorrisi, le loro storie, i loro momenti più intimi e questo non ha prezzo. Per loro, per noi, per i piccoli produttori che ci ruotano intorno, per tutte quelle persone che ci mettono il cuore ogni giorno dobbiamo andare avanti e tutti insieme ne usciremo.
