Intervista a Rudy Travagli del Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia

Come stanno andando questi giorni di quarantena?

Sinceramente la quarantena sta andando abbastanza bene. Certo, ci hanno tolto il lavoro, la routine, però poi in realtà a casa non si sta male. Ci sono i familiari. Le giornate sono abbastanza belle quindi ci si tiene impegnati. Poi è chiaro che tutti aspettiamo di tornare a lavoro sperando di farlo al più presto. Il primo momento è stato un pò brutto perché lavoriamo tanto e quindi essere costretti a stare a casa da un giorno all’altro non è bellissimo. Poi dopo la prima settimana uno cerca di abituarsi.

Come state organizzando la riapertura? 

Villa Laetitia aprirà il 22 maggio e poi i ristoranti al mare il 1 giugno anche perché la stagione è arrivata ormai. Non vogliamo cambiare la nostra offerta. Faremo delle piccole modifiche. L’idea è quella di semplificare il menù, di ridurlo mantenendo sempre la stessa qualità. Non sappiamo quanta gente verrà al ristorante e quindi non sappiamo se tutto lo staff verrà reintegrato subito. Lo capiremo man mano. L’idea è quella di puntare di più sul menù degustazione. Probabilmente aggiungeremo un menù da tre portate. Ridurremo il menu à la carte così sarà possibile ridurre gli sprechi. Quello che dovremo fare quest’anno è dimenticarci dei punteggi delle guide e lavorare soprattutto sull’avere un’azienda sana dal punto di vista economico. Una volta fatto torneremo a lavorare come prima. Ora dobbiamo concentrarci sull’eliminare gli sprechi. Nei ristoranti stellati c’era tanto spreco. Oggi non può più essere così. Avremo meno clienti, i clienti saranno italiani e ahimè il potenziale di spesa è diverso. Sarà importante lavorare anche sulla carta vini; la nostra conta duecento etichette al calice, è impensabile continuare ad avere una carta di questo tipo. 

Su quali aspetti avete lavorato maggiormente in vista della riapertura?

Sicuramente noi in sala saremo un pò sotto stress: dovremo essere molto attenti e pronti a tutto. Dovremo fare in modo che il cliente si fidi di noi, cercando di accoglierlo al meglio, di farlo sentire tranquillo, dando quel qualcosa in più perché magari prima il servizio era più frenetico e non avevamo la lucidità giusta. Il servizio dovrà essere semplificato e adattato. Sai il ristorante gourmet è fatto da tante piccole attenzioni e probabilmente alcune dovranno essere modificate. Dovremo lavorare molto sull’accoglienza. I clienti almeno per quest’anno, anche se spero sia una fase di transizione, saranno pochi. Io mi auguro che i nostri clienti fissi siano i primi a ritornare. In realtà siamo tutti pronti ad uscire e questo lo sto percependo parlando con i clienti. Fino a pochi mesi fa il mood era “stiamo a casa” e ora forse questo andrà a scemare. Saremo curiosi di vedere come i ristoranti si sono adattati a questa situazione.

Abbiamo pensato ad una divisa dove mascherina e guanti vengano integrati al nostro completo. Poi riguardo alla sala, noi non abbiamo mai avuto tantissimi tavoli certo avremo la metà dei coperti rispetto a prima. La situazione sarà difficile ma noi speriamo comunque che la risposta dei clienti sia buona. Soprattutto noi speriamo nei due ristoranti al mare, a Capalbio, perché stando all’aperto c’è tanto spazio e sarà possibile lavorare bene. 

Ritieni ipotizzabile la prenotazione online e il pagamento anticipato? O l’uso di una caparra da trattenere in caso di no-show?

Guarda noi era già da un anno che avevamo impostato l’idea di fare prenotazione online, poi il cliente italiano è sempre un pò restio. Oggi non si potrà fare, dovranno esserci solo prenotazioni online così potremo anche fare lo storico dei clienti. Avremo pochi tavoli e quindi questo sarà d’obbligo. La penale c’è sempre stata, per i no-show sarà sempre di 50 euro. Credo che ci sarà più rispetto da entrambe le parti. 

Avete pensato al delivery?

Noi con il ristorante stellato non faremo delivery al momento. Crediamo molto nell’esperienza e per noi portare il nostro menù a casa vorrebbe dire modificarlo e cambiare l’offerta. Non rappresenterebbe più la nostra identità.

Cosa puoi dirmi riguardo al lavoro legato agli eventi e al catering?

Per quanto riguarda la parte eventi e catering ovviamente per il momento siamo fermissimi però abbiamo messo in moto delle idee. In particolare dei box prêt-à-porter grazie ai quali sarà possibile costruire un piccolo evento a casa. Noi ci immaginiamo che le persone abbiano voglia di festeggiare quelle giornate perse quindi magari questo può dare il via ad un servizio diverso. Abbiamo pensato ad un menù dedicato, al momento solo cibo freddo ovviamente, con l’opzione dell’aperitivo o del pranzo/cena. È possibile ordinare anche i cocktails e le bottiglie di vino. Questo servizio permette alle persone di non dover apparecchiare o sporcare le proprie stoviglie. 

Fai parte di Noi di Sala, come vi state muovendo?

Stiamo lavorando sulle lezioni, stiamo cercando di aggiornarle dove possibile e poi insieme al Gambero speriamo di ripartire in autunno. Non ci siamo mai fermati. Sì, sono messi in pausa i corsi. Pero siamo prontissimi dopo l’estate a ripartire. Nessuno ci vieta in futuro di pensare ad un corso online. Credo in ogni caso che sarà ancora più fondamentale la formazione in questo momento. 

Vista la tua esperienza, su quali aspetti hai lavorato in questi anni? Cosa diresti alle persone che vogliono intraprendere questo mestiere?

Nei primi anni bisogna rubare tanto con gli occhi dai colleghi più esperti, bisogna essere curiosi, studiare sempre e continuamente. Io mi ricordo quando cominciai: venivo da un corso AIS, sicuramente fatto molto bene, ma che non mi ha dato un’idea completa di quello che è il mondo del vino e del mondo del lavoro. Era tutta teoria e degustazione. E quindi mi sono messo ad acquistare libri e a studiare. A girare, a visitare le cantine. Ed è l’unico modo. Andare sul campo, conoscere le persone e come lavorano. Girare tanto anche all’estero, imparare le lingue e le culture diverse. Quindi poi quando si rientra in Italia si ha quel qualcosa in più. Poi se ci pensi negli ultimi anni il livello di preparazione della clientela è cresciuto molto perché hanno la possibilità di bere e viaggiare continuamente. Quindi ancora di più dobbiamo essere pronti ad essere all’altezza portando le nostre esperienze. 

Un ultimo pensiero?

Questo periodo ci ha fatto capire che è necessario rallentare un attimo. Dobbiamo imparare a goderci di più la vita e le relazioni umane. Inoltre, mi auguro che venga data più attenzione al tempo “di qualità” perché spesso passiamo molto tempo a lavoro ma non tutto è impiegato al massimo. E infine posso dire con certezza che siamo tutti pronti a riprenderci quello che era nostro.