Come sono cambiate le tue giornate?

Il primo periodo è stato duro perché abbiamo anche la responsabilità di quindici dipendenti, per me sono pensieri importanti. Poi dopo la prima ondata di pessimismo, ci siamo detti che non dipende da noi, che quindi non ci possiamo fare nulla e poi abbiamo iniziato a cucinare a fare sport a casa. Qualche giorno fa abbiamo ricevuto un sacco di messaggi da parte dei clienti, abbiamo una bellissima clientela romana, e ci hanno spinto a fare qualcosa. Noi possiamo fare il delivery e abbiamo acceso la macchina anche se a basso regime e abbiamo deciso di iniziare da Pasqua in poi. A Pasqua faremo un menù più tradizionale e da Pasquetta in poi cominceremo il progetto che avevo in mente da molto, quello dei “tappi”, che in realtà è anche la mia formula del pranzo da Per Me. 

Quindi era qualcosa che avevate già in mente?

Sì, praticamente io stavo cercando un locale per portare avanti il mio progetto dei “tappi”. I tappi nascono da un viaggio nei Paesi Baschi e dal desiderio di ispirarmi ai famosi “pintxos”. Il mio desiderio è quello di aprire un locale che si occupi solo di questo ma per il momento ho inserito questa proposta nella formula del pranzo. Ora utilizzeremo questa idea per le consegne a casa e devo dire che sta diventando divertente perché per noi è la prima volta. Il take away l’ho fatto già più di qualche volta e anche il catering con l’attività “Per Me dove vuoi”.

Raccontami com’è andata..

Sono partito dal presupposto che se dobbiamo arrivare a casa dei nostri clienti, bisogna farlo in maniera giusta. Seconda cosa non dobbiamo dire che è come se stai al ristorante perché qui è un’esperienza unica, mentre a casa portiamo solo del buon cibo. Volevamo organizzare qualcosa di divertente e quindi abbiamo deciso di lavorare con i “tappi”. Poi mi sono detto che ai miei clienti avrebbe fatto piacere che la consegna fosse fatta dal cameriere del Per Me e quindi saranno i miei ragazzi con giacca, guanti e mascherina a portare loro i nostri tappi.

A Pasqua abbiamo strizzato l’occhio alla tradizione e quindi quello sarà un menu normale. Ci saranno piccoli Babà che assomigliano al casatiello, forniremo un contenitore con paté di fegato di pollo e poi ancora accanto un biberon con il caramello di cipolla da mettere sopra. Quindi è qualcosa che si costruisce a casa. Poi una Torta millefoglie con carciofi e patate e la serviamo con una bagna cauda moderna e una salsa da scaldare. Su ogni contenitore c’è scritto cosa fare. I miei clienti vivranno una piccola nuova esperienza.

Come cambierà l’organizzazione al ristorante?

Da quello che leggo ci sarà un distanziamento sociale anche all’interno del locale e poi non si parlerà più un metro ma di due perché deve passare anche il cameriere e quindi ci siamo già adoperati chiamando l’architetto. La nostra fortuna è che abbiamo appena ristrutturato aggiungendo la sala e quindi mi rimarranno il numero di coperti che avevo prima della ristrutturazione. Quindi rimane un’attività spero sostenibile. Dal punto di vista del menù penso che dobbiamo continuare a fare sempre quello che abbiamo fatto. Dare qualità, parlare di Italia e di spreco zero. Ci dovremmo solo impegnare di più, perché ci vorrà almeno un anno e mezzo per recuperare. Il mio motto è “se mi impegno tanto allora sono anche tanto fortunato”. Oggi siamo qui al ristorante a programmare il delivery e per Pasqua abbiamo tante richieste. 

Cosa puoi dirmi riguardo al personale?

Qualche ansia ce l’abbiamo perché non possiamo prevedere il futuro, si fanno ipotesi. Siamo fortunati perché siamo nati in Italia, questo è un paese che tornerà a splendere senza ombra di dubbio, ci sarà di nuovo una richiesta altissima di Italia e quindi ci sarà un full enorme per tutti. Dobbiamo solo avere pazienza e ora stare a casa. Ci vorrà del tempo ma ci abitueremo a portare le mascherine e a fare qualche rinuncia. Ma siamo fortunati. Se ci pensi non è una guerra in cui ci manca il cibo. Questo è il pianeta che ci sta facendo pagare il conto perché noi gli abbiamo tolto l’ossigeno per un sacco di tempo.

Quali sono i programmi per il futuro?

Io avevo in testa di fare ad agosto altri lavori qui al ristorante ma non li posso fare perché le ferie le abbiamo già fatte ora. Quest’anno non si può. Inoltre non credo che potremo prendere un altro locale per il progetto dei “tappi”. Probabilmente gli affitti caleranno e ci sarà da muoversi con attenzione. Forse è meglio non stare al centro ma magari de-centralizzare perché il centro per il delivery ha diversi problemi con la ZTL e gli ingressi piccoli. Uno potrebbe pensare di fare un laboratorio fuori città.

Parlami del menù per la riapertura..

Penso che non lo ridimensionerò, già non è ampio. Qualche pensiero lo stavo facendo sul menù degustazione. Intanto i nomi, li cambierò traducendoli in italiano. Adesso secondo me noi dobbiamo tirare fuori di più tutto ciò che è italiano e quindi io penso che le parole straniere debbano essere per un pochino abbandonate. Un pensiero mio. Lo dico solo perché dobbiamo essere un pò orgogliosi del nostro Paese. C’è una voglia matta di Italia sia qui che all’estero. Quando si scrive il menù bisogna pensare a come scrivere, se tu usi parole conosciute mettendo insieme nomi italiani il cliente ritrova quello che cerca però con un tocco personale. Il cliente vuole prodotti italiani non stranieri. Non bisogna demonizzare certo, ma io sono per i chilometri buoni non per il  chilometro 0.

Io ho una clientela romana ma anche tanto turismo, sia italiano che estero. La clientela locale non può bastare quindi speriamo al più presto che tutti ritornino. Per il momento però sto aspettando. Io sono contento di quello che abbiamo fatto fino al 10 di marzo e vorrei continuare sulla strada che avevamo intrapreso. Dobbiamo restare noi stessi. Io cercherò di essere migliore, mettendomi in discussione ogni giorno. Bisogna darsi da fare. 

Raccontami di qualche piatto a cui sei affezionato..

Beh mi viene in mente la Carbonara di mare. Più che altro sono affezionato al pensiero che c’è dietro. Mi ricorda il periodo in cui avevo le spalle piccole e andavo a comprare il pesce e cercavo di trovare il modo per non buttare nulla. Se prima questo era un bisogno, ora è diventata una questione etica. Per quanto riguarda il menù, cerco di non muoverlo molto ma di migliorarlo. Io parlo di “happy problems”. Se pensi a venti piatti vuol dire che hai venti “happy problems” sui quali concentrarti e ogni volta che ne risolvi uno gli “happy problems” diminuiscono finché metti a punto una carta di venti piatti solidi. 

Cosa puoi dirmi dei “tappi” che ci saranno nel menù per il delivery?

Abbiamo pensato ad un sacco di cose carine. Toast di gamberi che è un nostro cavallo di battaglia con un pane fatto con la mozzarella, nasce da un’idea di recupero perché spesso la mozzarella viene gettata dopo qualche giorno: abbiamo fatto un pane con la mozzarella nell’impasto e quindi quando viene tostato immediatamente prende un bel colore (come quello della mozzarella in carrozza) e all’interno mettiamo una tartare di gambero condita con una specie di Mojito analcolico e una maionese al Masala. Partiamo con le cose che la gente conosce. Tra le novità c’è l’Hot dog fatto con una salsiccia di pesce. Noi giochiamo tanto perché non essendo nato al mare e amando il mare cerco di reinterpretare ricette di terra in chiave ittica.

Oltre ai “tappi” avete previsto anche l’abbinamento con il vino?

Il nostro sommelier Fabrizio ha creato una piccola carta in questo momento dove ci sono due Champagne, due Franciacorta, 4 bianchi e 4 rossi. Ma è tutto work in progress. Di richieste ne abbiamo avuto tantissime, ma ho preferito limitare gli ordini perché le cose vanno fatte bene. Voglio creare un futuro senza fare l’ingordo.

Un ultimo pensiero?

Beh è ovvio che non si può recuperare il fatturato perso con il delivery ma almeno abbiamo acceso la macchina anche se a basso regime, ci stiamo impegnando mentalmente e ci rendiamo utili. Credo che nel nostro piccolo stiamo facendo un atto sociale, se così possiamo definirlo, perché in qualche modo possiamo regalare un momento speciale ai nostri clienti.