HO CHIESTO A VINCENZO DONATIELLO DI AVVIARE UNA DIRETTA INSTAGRAM PER RACCONTARMI COME STA VIVENDO QUESTA QUARANTENA E DI RIFLETTERE SUL FUTURO. ECCO COM’È ANDATA.

Come stai trascorrendo questa quarantena?

Noi abbiamo deciso di fermarci prima dell’obbligo da parte del Ministero. Una scelta dettata dal fatto che siamo davvero tanti dipendenti e quindi non potevamo più garantire neanche a noi la sicurezza. Ls situazione qui in Piemonte oscilla, non è tragica ma non è da sottovalutare. Io sono a casa, le mie giornate sono rivoluzionate. C’è da dire che lo scorso anno io ho fatto 30000km in auto, ho preso 32 voli più i treni e ad oggi ho dovuto cancellare tutto o posticipare. Le mie giornate scorrono tra libri, social, ricette..e faccio tutto quello che non facevo prima. Le mie giornate non avevano un attimo di pausa e ora mi ritrovo che a volte non so che cosa fare.

Parlando di sala, secondo te quanto sarà importante nel post quarantena?

Il mio pensiero è che la sala è sempre stata importante. È la mediacità degli chef che ci ha tolto visibilità. Basta vedere in questi giorni quante dirette stiamo facendo sulla sala. Ora c’è un buonissimo seguito ed è positivo. Oggi la grande massa critica (i consumatori) si renderà conto che non deve per forza andare ad un ristorante per fare la foto con lo chef famoso ma che in un ristorante ci sono molte più persone e ci sono tante dinamiche importanti che devono essere prese in considerazione. Se ne renderanno conto ancora di più quando potremo riaprire e ci saranno tante regole da rispettare. Però per noi ad oggi la riapertura è un punto interrogativo. Io sto cercando di capire come riposizionare la sala perché noi abbiamo pochissimi spazi e non possiamo pensare di ridurre a metà la capienza. Sto cercando di capire come avere il minor impatto possibile sul fatturato. Anche perché ad oggi non posso pensare che il Governo possa aiutare tutti, sarebbe auspicabile ma credo sia improbabile. 

Quali saranno le conseguenze di questa situazione per la ristorazione?

Sicuramente ci sarà una pulizia sul pressappochismo e l’improvvisazione e non è male. Parlo dal punto di vista della ristorazione in generale. Mi auguro anche riguardo la sala ma non credo che questo momento possa aiutarci per il semplice fatto che non ci sono abbastanza figure competenti. C’è una tale mancanza di personale qualificato che mi sembra impossibile. In questo momento anche a dei livelli alti è cosi, non ci sono molte figure preparate e inevitabilmente i primi che escono dai vari concorsi si ritrovano davanti dei ruoli che non sono in grado di ricoprire. Si cresce con l’errore sicuramente ma ciò avviene quando sei un gradino più sotto. Quando sei già in alto non c’è nessuno che ti corregge. Poi si vanno a creare quelle figure che un domani nascondono i propri errori e non saranno mai in grado di poter costruire un team, una brigata. Sono tutte cose che ti arrivano con l’esperienza e l’esperienza ha delle tempistiche. 

È vero che le figure da cui prendere esempio sono poche e che si è scritto poco su questo mestiere. Ma bisogna essere in grado di scegliere in questo mare di informazioni sbagliate. Se si vuole fare davvero qualcosa c’è spazio per farlo. Le persone devono impiegare questo tempo per crescere e per imparare. Bisogna aver chiaro che questo lavoro richiede tanti sacrifici pero bisogna mettere l’accento anche sulle soddisfazioni. Con il mio lavoro poi ho la possibilità di incontrare tante persone e di fare tanti viaggi.

Cosa si può fare al riguardo?

Beh questo lo stiamo già attuando in parte, stiamo rallentando con i corsi e aumentando la comunicazione. Penso ad esempio alla guida, stiamo facendo un lavoro di informazione e di formazione. Un’idea era quella di possibili accordi per entrare negli Istituti alberghieri ma non per fare formazione teorica ai ragazzi ma per farla ai docenti. Noi oggi abbiamo questo problema. Chi ha fatto e chi fa la formazione non conosce la ristorazione di oggi. Non hanno idea di quello che c’è fuori. E poi è importante che gli Istituti alberghieri mandino i ragazzi a fare degli stages dove davvero possono imparare qualcosa. E soprattutto non è mai troppo tardi per iniziare. Se c’è la volontà e la determinazione è sempre il momento giusto per dedicarsi a ciò che si ama. Per essere un grande uomo di sala bisogna prima essere un cliente. Bisogna girare, mangiare ovunque. In questo modo poi ci si crea un network e si diventa portavoce del proprio locale. È un investimento su noi stessi. 

Parlami del tuo libro e magari dammi qualche anticipazione.. 

L’idea del libro ce l’avevo in testa da un pò di tempo. Per avendo questa dualità, vino e sala, volevo cercare un modo per parlare di entrambe le cose. Prima volevo scrivere un libro sul vino, poi ci ho fatto il sito ma non è detto che il libro non arriverà. Alla fine ho deciso invece di concentrarmi sulla sala, ma volevo scrivere qualcosa che veramente desse qualcosa in più. Ho cercato di fare un dizionario e il titolo (ma non è sicuro) dovrebbe essere “Sì, io servo. Il cameriere 3.0 dalla A alla Z”. Intendo questo titolo in tutte le accezioni del termine “servire”: orgoglio di far parte di un servizio, orgoglio di essere al servizio ma allo stesso tempo io sono necessario nella ristorazione. 

Volevo parlare di tutti quegli elementi che non sono tangibili. Il nostro lavoro è spesso minimizzato ma non deve essere così perché gli uomini e le donne di sala sono il volto dell’accoglienza, di una cucina, di un territorio, sono ambasciatori, devono avere capacità di racconto, devono capire se quando e quanto parlare, se quando e quanto ascoltare, creare le relazioni, viaggiare, comunicare. Poi l’importante è essere autentici e spontanei, si vede quando si è ingessati. Bisogna prendere lo stile, l’accoglienza presente nelle trattorie e portarlo nel fine dining. 

Il libro viaggia su qualche definizione. Ad esempio si dice che per fare questo lavoro c’è bisogno di passione ed è una cavolata, perché fare questo lavoro è come avere una relazione con una persona. La passione va bene all’inizio se dopo non ti innamori non ce la fai. Quindi la definizione che darò adesso è quella dell’“amore” per questo lavoro:

Ho dato anche dato una definizione di “capacità”:

Ci ho messo molto tempo a scrivere questo libro, ogni giorno raccoglievo idee e spunti dalla mia esperienza sul campo. Non bisogna bruciare le tappe, perché se lo fai, prima o poi cadi e ti fai male.